湖北江汉高级技工学校烹饪专业课程设置

1、公共课

公共课使用劳动和社会保障部的统编教材，本专业公共课课时安排如下：

学习领域教学目标教学内容教学方法学时语文按统一要求执行208政治按统一要求执行34体育按统一要求执行104音乐按统一要求执行52创业指导按统一要求执行20

2、技术课

学习领域教学目标教学内容教学方法学时烹饪原料熟悉各类烹饪原料的产地、上市秀节、感官品质指标和用途，掌握主要原料的检验和储存保管等基本方法，了解并掌握各种烹饪原料的初步加工方法。讲授烹饪原料的分类，具体的品种特征，营养价值，在烹调中的使用方式，初步加工的方法以及新型原料的开发运用。讲授示范实验102烹饪工艺美术培养学生的艺术审美能力，熟练地掌握食品雕刻造型设计，增强烹饪艺术的创造能力。讲授烹饪工艺美术和食品雕刻的基础理论和基础知识。重点讲授烹饪工艺美术中的色彩、绘画，工艺菜、冷拼、食品雕塑、面塑的构图和美化，以及菜点的组合与宴席的设计等主要内容。讲授训练102饮食营养与卫生了解各类营养素的性质、功能及其营养价值，合理营养，平衡膳食等主要内容；了解影响烹饪卫生质量的各种不利因素的来源与性质及其对人体健康的影响以及烹饪工作中的防护原则、措施。讲授营养素在烹饪中的变化、烹饪过程中的保护措施、日常膳食中营养的调配理以及特殊人群的营养与膳食，讲授烹饪原料的卫生检验及要求、烹饪工艺中的卫生要求、食物中毒的原因以及预防方法，各种肠道传染病、寄生虫的传播途径以及预防措施。讲授实验102饮食成本核算了解饮食业成本的构成及控制成本的方法，为合理经营打下基础。讲授计算机技术的基础知识，饮食产品成本的构成因素，菜点与筵席的成本核算方法，饮食产品销售毛利率的确定原则，销售价格核算方法以及各生产经营环节对饮食产品成本的影响因素等。讲授训练17餐饮企业经营与管理熟悉餐饮企业经营的过程，具备小型酒店餐饮管理能力。讲授餐饮企业的组织与布局，采购与保管的管理，餐饮生产管理，销售管理，餐饮成本的核算与控制以及餐饮推销。讲授参观34

3、技能课

学习领域教学目标教学内容教学方法学时中餐烹调工艺技术准备熟悉各种烹调技法的操作环节及要求讲授烹调过程中的制汤、上浆挂糊与勾芡，菜肴调味的基本原理以及味型的调制方法，热菜、凉菜的烹调方法以及操作关键，菜肴盛装方法直观教学裣解说比较教学实验教学400材料选择根据菜肴的具体要求来选择合适的原料进行加工现场处理熟悉菜肴的加工步骤，手法娴熟，一步到位加工程序有条不紊地对菜肴进行加工，各技术环节处理到位加工技术熟悉各种技术处理方法设备工具了解烹调用具的构造、特点，能够熟练使用卫生要求加工过程中注意自身的清洁卫生以及环境的保洁质量标准菜肴的色、香、味、形、质俱佳面点工工艺技术准备熟悉面点制作全过程的操作技术讲授面点在饮食构成和经营中的作用，面点制作的设备工具，制坯、制馅、成形、成熟等生产工艺操作技术，点心的组合与运用直观教学实验教学实例解说345材料选择能够根据面点的不同风味特点和具体运用场合选择适当的原料现场处理步骤安排合理，能够快捷、优质地完成面点制作加工程序整套操作流程编排合理，环环相扣。且符合操作要求，有利于达到佳质量加工技术了解操作过程中的技术要领，并能够熟练地加以运用，遇到突发事件能够采取恰当的补救措施设备工具了解加工器具的原理，并能够熟练使用，对于小的故障能够自行解决卫生要求操作过程中能保持工作环境以及自身的清洁质量标准面点的造型美观，味道适口，色泽、质感符合应有的要求刀工技术熟练掌握各种刀工刀法的运用，能对各种烹饪原料进行刀工处理，并符合要求直刀法、平刀法、剞刀法等练习法直观法140食品雕刻技术准备具备必要的美术基础知识及审美能力，掌握各种雕刻手法讲授食品雕刻的特性、分类及应用范围，使用的原料品种，各种雕刻刀具的特点、运用方法、行刀手法，各种花卉、整雕、瓜蛊的雕刻方法直观教学实例解说100材料选择了解常用雕刻原料的性质，并能根据具体品种选择适当的原料现场处理根据菜肴的具体品种、档次确定相应雕刻品种加工程序熟悉雕刻过程中的选料、构思、打坯、去料的全部过程加工技术熟悉原料造型，熟练掌握各种雕刻刀法设备工具了解各种雕刻刀具的品种、特点以及使用方法卫生要求操作环境保持清洁卫生质量标准雕刻成品整体造型优美逼真，与主题相符合，下刀手法到位冷拼制作技术准备具有良好的刀工基础，较强的审美能力、配色能力及空间想像能力讲授凉菜拼摆的刀工处理方法，单拼、双拼、彩拼的拼摆原料及拼摆手法、质量要求以及适用场合实验教学直观教学120材料选择讲授不同原料的制作有工方法，适用的品种现场处理能够大限度地利用原料，下刀的手法、位置准确，配色、配功美观加工程序对于造型了然于胸，打坯、切配、垫底、盖面、装饰一气呵成加工技术切配过程中刀工精细，刀面光滑，拼摆造型美观，盖面完整，均匀设备工具熟练运用各种刀具、模具卫生要求操作过程中注意动作的规范性，避免用手直接接触原料质量标准原料的滋味鲜香，造型美观，清洁卫生基本技能训练熟练掌握烹饪中级工必需技能烹饪中级工应会102社会生产实践进一步掌握烹饪的理论知识及烹饪技能，提高学生理论联系实际的能力安排学生顶岗实习实习448综合能力考核（毕业设计）对学生进行综合能力的训练，考查学生对所学知识的综合运用能力学生选题，教师指导完成指导14技能鉴定经鉴定考试获得本专业中级职业资格证书本专业中级职业资格所必备的理论知识和操作技能讲授实训14

5.1刀工实习室

场地面积约180?，所需要的试验装备有菜墩（50个）、案板、碗碟柜、水池。