湖北江汉高级技工学校烹饪专业技术课

学习领域教学目标教学内容教学方法学时烹饪原料熟悉各类烹饪原料的产地、上市秀节、感官品质指标和用途，掌握主要原料的检验和储存保管等基本方法，了解并掌握各种烹饪原料的初步加工方法。讲授烹饪原料的分类，具体的品种特征，营养价值，在烹调中的使用方式，初步加工的方法以及新型原料的开发运用。讲授示范实验102烹饪工艺美术培养学生的艺术审美能力，熟练地掌握食品雕刻造型设计，增强烹饪艺术的创造能力。讲授烹饪工艺美术和食品雕刻的基础理论和基础知识。重点讲授烹饪工艺美术中的色彩、绘画，工艺菜、冷拼、食品雕塑、面塑的构图和美化，以及菜点的组合与宴席的设计等主要内容。讲授训练102饮食营养与卫生了解各类营养素的性质、功能及其营养价值，合理营养，平衡膳食等主要内容；了解影响烹饪卫生质量的各种不利因素的来源与性质及其对人体健康的影响以及烹饪工作中的防护原则、措施。讲授营养素在烹饪中的变化、烹饪过程中的保护措施、日常膳食中营养的调配理以及特殊人群的营养与膳食，讲授烹饪原料的卫生检验及要求、烹饪工艺中的卫生要求、食物中毒的原因以及预防方法，各种肠道传染病、寄生虫的传播途径以及预防措施。讲授实验102饮食成本核算了解饮食业成本的构成及控制成本的方法，为合理经营打下基础。讲授计算机技术的基础知识，饮食产品成本的构成因素，菜点与筵席的成本核算方法，饮食产品销售毛利率的确定原则，销售价格核算方法以及各生产经营环节对饮食产品成本的影响因素等。讲授训练17餐饮企业经营与管理熟悉餐饮企业经营的过程，具备小型酒店餐饮管理能力。讲授餐饮企业的组织与布局，采购与保管的管理，餐饮生产管理，销售管理，餐饮成本的核算与控制以及餐饮推销。讲授参观34