2022年浙江越秀外国语学院春季西式面点师培训中级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

操

作

前

的

准

备

（1课时）

(一)准备工具、

设备

能根据工作内容正确选用工具

1.常用工具的用途和保养

2.配备原辅料的一般方法与要求

(二)配备原辅料

能按工作任务单正确、合理地配备原辅料

二、

辅

助

原

料

的

准

备

（1课时）

(一)原辅料初

加工

能用切、片、煮、熬等

正确的方法加工原料和半成品

1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准

2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准

3.辅助原料知识

(二)制作甜汁、馅料

1.能调制3种以上的西点甜汁

2.能自制克司得酱

三、

调

制

面

团

（2课时）

(一)调制面包面团

能正确掌握面团的发酵方法

1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项

3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

(二)调制泡夫面糊

能正确调制泡夫面糊

(三)调制油脂、蛋糕面糊

能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊

(四)调制饼干面团

能调制面糊类和蛋白类的饼干面团

(五)调制慕斯

能用正确方法调制慕斯

四、

成

型

（1.5课时）

(一)面包面团的成型

能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型

1.硬质面包成型的注意事项

2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、慕斯制品成型的工艺方法和注意事项

(二)泡夫面糊、

油脂蛋糕、饼干

和慕斯的成型

五、

熟

制

（3课时）

(一)硬质面包的成熟

能使面包内部组织达到松软、气孔均匀

1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准

2.慕斯制品冷冻的注意事项和质量标准

(二)泡夫类点心成熟

能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆

(三)油脂蛋糕的成熟

能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜

(四)饼干的成熟

能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求

(五)慕斯制品的冷冻

能使慕斯制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜

六、

装

饰

（1.5课时）

制品的装饰

1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品

2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm)

1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

3.色彩基础知识

合计

10课时