9.师资力量：具有丰富理论和实操经验的资深西式面点师主讲。
10.证书：学生经考试合格后取得证书，可以获得考级考证认定学生学分1学分。
11.如有兴趣考取绍兴市人社局西式面点师证书者，学校将另外安排培训课时，学生个人考证费为400元。考试合格后，凭发票及学生证、身份证复印件等申报资料，可以到绍兴市人社局报销1240元。
浙江越秀外国语学院
学院
2022年3月30日
西式面点师教学大纲
一、教学目标
二、课时：20
三、教学课程设置
1.初级
职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
一、 操 作 前 的 准 备 （1课时） |
(一)操作间的整理 |
能清理干净工作台、地面、带手布 |
环境卫生知识 |
(二)个人仪表、 仪容 |
能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 |
个人卫生知识 |
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二、 辅 助 原 料 的 制 作 （1.5课时） |
(一)原料初步加工 |
能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料 |
1.主要原料知识和专业基础知识 2.原料初步加工的工艺方法和注意事项 |
(二)调制奶油酱和黄油酱 |
能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱 |
调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项 |
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三、 调 制 面 团 （1.5课时） |
(一)调制混酥面团 |
能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 |
1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 |
(二)调制清蛋糕面糊 |
三、 调 制 面 团 （1.5课时） |
(三)调制果冻 |
能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 |
2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系 |
(四)调制面包面团 |
能独立调制软质甜味面包面团 |
软质甜味面包面团的调制方法和注意事项 |
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四、 成 型 （1.5课时） |
(一)混酥制品的成型 |
能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型 |
1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项 2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项 |
(二)清蛋糕的成型 |
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(三)果冻的成型 |
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(四)面包的成 型 |
能用搓、卷、包等方法 使面包成型 |
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五、 熟 制 （1.5课时） |
(一)混酥面团制品成熟 |
能将混酥、清蛋糕烤熟 |
1.西点成熟的常见方法和注意事项 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准 |
(二)清蛋糕的成熟 |
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(三)果冻的定型 |
能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻 |
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(四)面包的成熟 |
能将面包烤熟 |
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六、 装 饰 （1.5课时） |
成品装盘 |
1.能将制品摆放整齐 2.能将成品摆成几何图形 |
1.装盘的基本方法和注意事项 2.几何构图的基本方法和注意事项 |
合计 |
10课时 |
2.中级
职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
一、 操 作 前 的 准 备 （1课时） |
(一)准备工具、 设备 |
能根据工作内容正确选用工具 |
1.常用工具的用途和保养 2.配备原辅料的一般方法与要求 |
(二)配备原辅料 |
能按工作任务单正确、合理地配备原辅料 |
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二、 辅 助 原 料 的 准 备 （1课时） |
(一)原辅料初 加工 |
能用切、片、煮、熬等 正确的方法加工原料和半成品 |
1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准 2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准 3.辅助原料知识 |
(二)制作甜汁、馅料 |
1.能调制3种以上的西点甜汁 2.能自制克司得酱 |
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三、 调 制 面 团 （2课时） |
(一)调制面包面团 |
能正确掌握面团的发酵方法 |
1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项 3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 |
(二)调制泡夫面糊 |
能正确调制泡夫面糊 |
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(三)调制油脂、蛋糕面糊 |
能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊 |
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(四)调制饼干面团 |
能调制面糊类和蛋白类的饼干面团 |
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(五)调制慕斯 |
能用正确方法调制慕斯 |
四、 成 型 （1.5课时） |
(一)面包面团的成型 |
能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型 |
1.硬质面包成型的注意事项 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、慕斯制品成型的工艺方法和注意事项 |
(二)泡夫面糊、 油脂蛋糕、饼干 和慕斯的成型 |
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五、 熟 制 （3课时） |
(一)硬质面包的成熟 |
能使面包内部组织达到松软、气孔均匀 |
1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准 2.慕斯制品冷冻的注意事项和质量标准 |
(二)泡夫类点心成熟 |
能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆 |
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(三)油脂蛋糕的成熟 |
能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜 |
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(四)饼干的成熟 |
能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求 |
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(五)慕斯制品的冷冻 |
能使慕斯制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜 |
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六、 装 饰 （1.5课时） |
制品的装饰 |
1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品 2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm) |
1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项 2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项 3.色彩基础知识 |
合计 |
10课时 |
1.总体目标
培养具备以下条件的人员：掌握西式面点师基础知识及简单专业英语知识，能运用西式面点烹调基本技法，独立完成西式面点的出品。
2.培训目标
通过技能操作，专业知识，基础知识的学习，应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到独立上岗的操作水平。
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