专业科目一：微生物学基础
【参考书目】 《食品微生物学》 ，杨玉红主编，中国质检出 版社/中国标准出版社，2017（十三五高职高专院校规划教材）
【考试大纲】
（一）考试范围
1.微生物的概念及其主要类群； 微生物的生物学分类地位； 微生物的生物学特点； 微生物在人类生活中的作用。
2.细菌的大小与形态； 细菌的细胞结构与功能； 细菌的繁殖 与菌落形态特征。
3.放线菌的形态特征、繁殖、菌落特征。
4.蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、古细菌。
5.真核生物的主要类群； 真核微生物与原核微生物的主要区 别。
6.酵母菌的形态、细胞结构和菌落特征； 酵母菌的繁殖； 食 品中常见的酵母菌。
7.霉菌的菌丝构成和细胞结构； 霉菌的繁殖与生活史； 霉菌 的菌落特征； 食品中常见霉菌。
8.病毒的概念和特点； 病毒的基本形态和大小； 病毒的基本 结构和化学组成； 亚病毒； 噬菌体的概念和形态结构； 烈性噬菌 体的增殖与溶菌作用。
9.微生物生长的营养物质、营养类型及其对营养物质吸收的
方式； 培养基的定义和类型、配制基本原则和制备方法。
10.微生物的能量代谢； 微生物的物质代谢； 微生物独特的合 成代谢。
11.微生物的纯培养； 微生物的生物量和细胞量测定； 微生物 的生长规律； 微生物生长繁殖的控制； 工业生产上常用的微生物 培养技术； 菌种保藏及复壮。
12.细菌、酵母菌和霉菌在食品制造中的应用； 益生菌剂生产； 食品制造中主要微生物酶制剂及其应用。
13.食品的腐败变质； 食品微生物污染的控制； 微生物生长的 控制与食品保藏。
14.微生物与食源性疾病； 细菌性食物中毒； 真菌性食物中毒； 食品介导的病毒感染； 食品介导的人畜共患病； 食品安全标准中 的微生物指标。
15.显微镜使用； 细菌涂片制作和革兰氏染色； 培养基配制； 灭菌技术； 微生物的分离、纯化和接种技术； 食品中菌落总数的 测定； 食品中大肠菌群的测定； 发酵乳实验。
（二） 考试题型
选择题、判断题、简答题、实验题、名词解释、论述题
专业科目二：食品营养学
【参考书目】 《食品营养学》 （第三版） 王莉主编，化学
工业出版社，2018
【考试大纲】
（一）考试范围
1.食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。
2.人体消化系统组成和消化活动的特点； 碳水化合物、蛋白 质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。
3.碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源； 食品 加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与糖尿 病和血糖生成指数的关系； 膳食纤维的概述及主要成分、生物学 意义及食物来源。
4.蛋白质的分类及生理功能； 蛋白质在体内的动态变化、氮 平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素； 食物蛋白质营养价值 评价； 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化； 蛋白质的推荐摄入 量和食物来源； 必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。
5.脂类的生理功能； 脂类的化学组成及其特征； 脂类在食品 加工、保藏中的营养问题； 脂类的供给和食物来源。
6.维生素的概述； 水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容； 维生素类似物； 食品加工中维生素损失的一般情况。
7.水的生理功能，人体对水的需要与水平衡； 矿物质的概述 及重要矿物质代表； 食品加工对矿物质含量的影响以及科学应用 矿物质。
8.能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供给 与食物来源。
9.膳食营养素参考摄入量的基本概念； 膳食结构与膳食类型， 居民营养状况调查； 膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱的设计。
10.孕妇的营养与膳食； 哺乳期妇女的营养与膳食； 儿童和青 少年的营养； 老年人的营养与膳食； 特殊环境人群的营养与合理 膳食； 糖尿病患者的营养与合理膳食； 膳食营养与心脑血管疾病； 膳食营养与肥胖病； 膳食营养与恶性肿瘤。
11.食品营养价值的评价及意义； 谷类食品的结构、营养价值 及食品加工对营养价值的影响； 豆类及其制品的营养价值； 蔬菜、 水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响； 畜、禽肉类及水 产品的营养价值； 乳及乳制品的营养价值； 蛋类及蛋制品的营养 价值。
12.功能性食品的科学概念； 功能性食品常见基料； 功能性食 品开发； 中国功能性食品的法制化管理。
13.食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
（二） 考试题型
选择题、判断题、简答题、计算题、论述题
2022年南京晓庄学院五年一贯制高职专转本食品科学与工程类似问题答案