2020年四川工业科技学院高职单招酒店管理专业中职类考生餐饮服务与管理

（1）饭店餐饮概述，了解餐饮部在饭店中的地位和作用，餐饮业的发展趋势，餐厅组织机构设置。理解餐厅的概念，餐饮产品的特点，饭店餐饮设施设备及服务项目。掌握餐厅的种类及特点，餐饮服务人员的岗位职责、素质要求及职业道德要求；

（2）餐饮服务技能，了解托盘的种类、用途，掌握托盘（轻托、重托、徒手托）的操作方法和步骤，餐巾的种类和特点，中餐、西餐的餐具用品及用途，不同酒水使用的杯具。掌握餐巾折花的种类、基本技法和要领，以及选择和应用餐巾花的原则，中餐零点摆台、中餐团体包餐摆台的操作程序与标准，斟酒技能和斟酒程序及各类酒水的服务方法，西餐菜肴服务的方法，以及其他相关服务技能，如电话预订、迎宾接待、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、撤换餐具、结账等；

（3）中餐服务，了解中餐厅服务程序，点菜服务的准备工作内容，掌握点菜、上菜和粉彩的服务程序。熟练运用中餐服务技能。掌握中国菜的分类及风格特点。理解中式烹饪常见的烹饪方法及主要特点；

（4）西餐服务，了解西餐厅服务程序，自助餐服务的定义和特点，以及扒房的定义。掌握扒房的服务程序，西餐正餐的进餐礼仪。理解西菜主要流派的菜式和烹饪特点；

（5）宴会服务，了解宴会的种类和特点，西餐宴会台型设计。掌握宴会预订的方式和预订程序，中餐宴会服务的基本环节、服务程序和内容；

（6）酒吧服务，了解酒吧的的种类，鸡尾酒的定义与特点。掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的分类和特点，酒吧的服务程序，以及鸡尾酒会的服务程序。理解软饮料的种类及特点；

（7）菜单知识，了解菜单制作的方法，菜品选择的原则。掌握菜单的内容，宴会菜肴设计的程序。理解菜单的作用、分类和内容；

（8）餐饮人力资源管理，了解餐饮人力资源管理的内容和意义，以及培训的方法。理解员工培训的作用和特点，调动员工激励的方法；

（9）餐饮服务质量与安全管理，了解宾客对服务质量的需求，饭店的安全制度体系。掌握餐饮部安全管理的目的、任务和主要内容，并学会餐饮部常见事故的预防与处置。理解并掌握食物中毒、餐饮部火灾的预防与处理预案方法。