2020年南京晓庄学院专转本自主《普通食品工艺学》张文朴主编，化学工业出版社，2015

考试大纲

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（一）《食品营养学》考试大纲

1、食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。

2、人体消化系统组成和消化活动的特点；碳水化合物、蛋白质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。

3、碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源；食品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖生成指数的关系；膳食纤维的概述及主要成分、生物学意义及食物来源。

4、蛋白质的分类及生理功能；蛋白质在体内的动态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素；食物蛋白质营养价值评价；蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化；蛋白质的推荐摄入量和食物来源；必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。

5、脂类的生理功能；脂类的化学组成及其特征；脂类在食品加工、保藏中的营养问题；脂类的供给和食物来源。

6、维生素的概述；水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容；维生素类似物；食品加工中维生素损失的一般情况。

7、水的生理功能，人体对水的需要与水平衡；矿物质的概述及重要矿物质代表；食品加工对矿物质含量的影响以及科学应用矿物质。

8、能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供给与食物来源。

9、膳食营养素参考摄入量的基本概念；膳食结构与膳食类型，居民营养状况调查；膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱的设计。

10、孕妇的营养与膳食；哺乳期妇女的营养与膳食；儿童和青少年的营养；老年人的营养与膳食；特殊环境人群的营养与合理膳食；糖尿病患者的营养与合理膳食；膳食营养与心脑血管疾病；膳食营养与肥胖病；膳食营养与恶性肿瘤。

11、食品营养价值的评价及意义；谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响；豆类及其制品的营养价值；蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响；畜、禽肉类及水产品的营养价值；乳及乳制品的营养价值；蛋类及蛋制品的营养价值。

12、功能性食品的科学概念；功能性食品常见基料；功能性食品开发；中国功能性食品的法制化管理。

13、食品营养强化及食品新资源的开发与利用。

（二）《普通食品工艺学》考试大纲