2020年南京晓庄学院“专转本”自主《普通食品工艺学》考试大纲

1、食品生产的主要特点

2、食品的分类

3、什么是工程学？

4、食品工程学与食品工艺学有什么关系？

5、稻谷的种类及各自的特点。

6、稻谷的主要深加工产品及特点。

7、小麦粉的主要化学成分。

8、小麦粉的分类及特点。

9、糖的定义以及分类。

10、甘蔗制糖的生产工艺。

11、巧克力的生产工艺流程以及如何控制品质。

12、发酵食品的定义并举例说明。

13、啤酒的种类、成分及其理化指标。

14、酿制啤酒的原料。

15、白酒的类别及常见的有害物质。

16、我国常用的油料有哪些及对应的油脂和蛋白质含量；

17、油脂的常用制取方法及工艺过程；

18、油脂精炼的常用方法；

19、现有的油脂深加工制品主要包括哪些，及对应的加工方法；

20、肉的组织结构、化学成分（以猪肉为例）；

21、肉的成熟机理；

22、牛乳中主要的化学成分。

23、牛乳存在哪些质量问题。

24、酸乳的类型有哪些

25、禽蛋的基本构造及其化学组成。

26、大豆的化学组成。

27、豆腐的加工工艺。

28、果蔬原料常见的化学成分。

29、果蔬原料常见的预处理方法及其原理。

30、果蔬干制以及腌制的一般加工工艺。

31、饮料的定义及分类。

32、水处理基本方法。

33、果蔬汁饮料的一般工艺流程及关键操作步骤。

考试题型：选择题、判断题、简答题、案例分析题、论述题