（五）维生素和矿物质考试内容常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化勇于进取人体生物利用率的影响考试要求1.理解掌握维生素的分类及水溶性和脂溶性维生素主要的种类。2.掌握人体所含矿物质的分类和各类的种类。3.了解矿物质在人体的主要作用及存在形式4.掌握Vc、VB(阅读详细内容)

2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学考试专业：食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品营养与安全二、考试方式和考试时间

一、考试专业：食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品营养与安全二、考试方式和考试时间食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。(阅读详细内容)

2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学色素考试内容

（七）色素考试内容食品色素的基本概念食品色素的分类叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷、类黄酮色素、单宁的结构、性质和其性质对食品的影响。考试要求1.掌握叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理。2.掌握肉的主要色素种类及其结构特点。3.掌握肉色的主要护色剂种类及护色原理。4.掌握胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质。5.理解多酚色素、花青素的主要种类、(阅读详细内容)

2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各

5.掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。(阅读详细内容)

2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学蛋白质

（三）蛋白质考试内容氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质、蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）、加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）、蛋白质的功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）、大豆蛋白、乳蛋白、肉类蛋白、卵蛋白、谷物蛋白考试要求(阅读详细内容)

2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学部分

一、《食品化学》部分（一）水分考试内容水在食品工艺学方面的功能，水和冰的结构和性质，食品中水的存在形式，水分活度，等温吸湿线，水分活度与食品的稳定性考试要求1.理解水在食品工艺学方面的功能。2.理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。3.掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。4.掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。(阅读详细内容)

2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学试卷结构1.填空、选择题和名词解释：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点

三、试卷结构1、填空、选择题和名词解释：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点。2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题。(阅读详细内容)

2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学脂类考试内容

（四）脂类考试内容油脂的分类和功能；脂肪酸和脂肪的结构；天然脂肪酸具有的特点；油脂的热性质（熔点、沸点、烟点）；油脂的晶体特性；塑性；油脂劣变的种类；油脂自动氧化；油脂的质量评价；油脂的精炼和加工考试要求1.理解脂类的分类及各类的结构特点。2.掌握主要高级脂肪酸的结构。3.掌握脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化、加成4.理解天然脂肪酸具有的特点。5(阅读详细内容)

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2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各

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