2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学脂类考试内容

油脂的分类和功能；脂肪酸和脂肪的结构；天然脂肪酸具有的特点；油脂的热性质（熔点、沸点、烟点）；油脂的晶体特性；塑性；油脂劣

变的种类；油脂自动氧化；油脂的质量评价；油脂的精炼和加工考试要求

1. 理解脂类的分类及各类的结构特点。

2. 掌握主要高级脂肪酸的结构。

3. 掌握脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化、加成

4. 理解天然脂肪酸具有的特点。

5. 掌握脂肪劣变的几个途径。

6. 掌握引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果。

7. 脂肪自动氧化的过程。

8. 测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。