2020年江西农业大学硕士研究生初试科目考试大纲食品化学与食品微生物学蛋白质

考试内容

氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质、蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）、加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）、蛋白质的功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）、大豆蛋白、乳蛋白、肉类蛋白、卵蛋白、谷物蛋白

考试要求

1. 理解蛋白质的分类，简单蛋白的分类。

2. 掌握氨基酸的结构。

3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。

4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因。

5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用。

6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用。

7. 理解加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制。

8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。

9. 理解凝乳的方法及原理

10. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。