1.食品中的水分可分为 和 。
2.改性纤维素 在常温下具有显著增稠作用。
3.低于冰点时食品中水分活度取决于 与食品组分无关。
4.单糖的羰基被还原后的化合物称 ；其被氧化后的化合物称 。
5.食物中的糖苷主要可分为3类，分别为 ；鲜味核苷酸属于 。
6.三酰甘油酯的主要晶型为 、 和 。
7.催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同时可使 褪色。
8.油脂脱胶主要是除去油脂中的 ，脱酸主要除去 。
9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
和 。
和 。
10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
和 。
和 。
11.对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。
12.来源于 的蛋白质称单细胞蛋白。
13.肌肉蛋白质可分为 、 和 。
14.植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称 。
15.催化叶绿素脱植醇的酶叫 。
16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主要原因。
17.我国允许使用的人工合成黄色素主有 ，
红色素主要有 。
红色素主要有 。
18.柑橘类的主要苦味成分为 。
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