2020年韩山师范学院三二分段专升本转段食品的风味及呈味物质

考核知识点

1、味觉的分类。

2、影响味感的主要因素

呈味物质的结构、温度、浓度、各物质间的相互作用。

3、甜味和甜味物质

“AH-B”理论、糖的结构与甜度、影响甜度的主要外部因素、常见的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味剂、合成甜味剂。

4、苦味和苦味分子

食用和药用的苦味分子、苦味剂的生理效应。

5、酸味、咸味和呈味物质

酸味和酸味物质、咸味和咸味物质。

6、其它味感和呈味物质

辣味、鲜味和风味添加剂、涩味、其它味感。

7、味感的抑制与改变。

8、气味及嗅感物质。

考核要求

1、了解味觉的分类和影响味感的主要因素。

2、能够阐明基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论。

3、掌握甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味等呈味物质的性质及其在食品加工中的应用。

答案来源于:2020年韩山师范学院三二分段专升本转段招生简章