第一部分食品主要成分的化学特性
考核知识点
1、水分
食品中水的性质、食品中水分的活度、食品水分与食品化学变化的关系。
2、脂质
脂质的分类、脂肪的化学组成、一些常见油脂的化学组成。
3、蛋白质
蛋白质的化学组成、蛋白质的变性及机理、蛋白质功能性质及其在食品加工中的变化、食品中的主要蛋白质。
4、碳水化合物
单糖、低聚糖、多糖。
考核要求
1、了解食品化学的研究内容、方法、食品化学的新进展和动态，以及该课程在食品科学中的地位和意义。
2、掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
3、了解脂质、常见油脂的分类、化学组成及简单的生理作用。
3、了解蛋白质的化学组成、变性及机理和食品中的主要蛋白质。
4、了解糖的分类方法。
第二部分食品微量成分的化学特性
考核知识点
1、维生素
水溶性维生素、脂溶性维生素、食品中维生素损失的常见原因。
2、矿物质
食品中重要的矿物质、食品中矿物质损失的原因及强化、天然色素。
3、叶绿素
血红素蛋白、类胡萝卜素、黄酮类化合物。
考核要求
1、了解维生素的分类。
2、了解食品中维生素损失的常见原因。
3、了解食品中重要的矿物质及食品中矿物质损失的原因。
4、了解常见食品微量成分的一般理化性质、稳定性，掌握控制食品加工、贮藏中所发生物理化学变化的方法。
第三部分食品在加工贮藏过程中成分的变化
考核知识点
1、脂质的氧化：
脂质的自动氧化、脂质的回复味和色还原、自动氧化的防止和抗氧、脂质氧化酶造成的脂质自动氧化、油脂的加热氧化、聚合、脂质过氧化物造成的蛋白质变化。
2、酶促着色反应
羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应。
3、蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化
温度的影响、脱水的影响、辐射的影响、碱处理的影响。
考核要求
1、了解脂质的氧化机理及其防止方法。
2、了解羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应原理。
3、理解食品在贮藏加工条件下对食品营养，感官性状和安全性的影响。
第四部分食品的风味及呈味物质
考核知识点
1、味觉的分类。
2、影响味感的主要因素
呈味物质的结构、温度、浓度、各物质间的相互作用。
3、甜味和甜味物质
“AH-B”理论、糖的结构与甜度、影响甜度的主要外部因素、常见的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味剂、合成甜味剂。
4、苦味和苦味分子
食用和药用的苦味分子、苦味剂的生理效应。
5、酸味、咸味和呈味物质
酸味和酸味物质、咸味和咸味物质。
6、其它味感和呈味物质
辣味、鲜味和风味添加剂、涩味、其它味感。
7、味感的抑制与改变。
8、气味及嗅感物质。
考核要求
1、了解味觉的分类和影响味感的主要因素。
2、能够阐明基本味的呈味机理，尤其是夏氏AH-B生甜团学说及补充理论。
3、掌握甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辣味等呈味物质的性质及其在食品加工中的应用。
第五部分食品添加剂及有害成分
考核知识点
1、食品添加剂的分类。
2、常用的食品添加剂。
3、食品中常见的有害成分。
考核要求
1、掌握食品添加剂的分类方法。
2、了解常用的食品添加剂种类、组成及性质。
3、了解不同种类食品添加剂在食品中的作用。
4、了解食品中常见的有害成分。
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