《食品生物化学》课程是全国高等教育食品质量与安全专业的必考课程。本课程重点讲述了食品中各种成分在加工,贮藏,运输中发生的各种变化;生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能,以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
《食品生物化学》教材需掌握13章内容。第1章绪论,主要介绍生物化学和食品生物化学的关系,生物化学发展历史以及生物化学与食品科学的关系。第2章食品中的水与矿物质,主要介绍食品中水的存在方式及其对食品品质的影响,水分活度与食品稳定性,矿物质分类、功能及其在食品加工和贮藏过程中的变化。第3章糖类化学,主要介绍单糖、低聚糖和多糖的结构与性质及其与食品加工的关系。第4章脂类化学,主要介绍脂肪和类脂质的结构、性质,生物膜的组成、结构及功能,以及油脂在食品加工及贮藏过程中的变化。第5章蛋白质化学,主要介绍蛋白质的化学组成、结构及性质;蛋白质的分类及分离纯化,以及蛋白质在加工与贮藏过程中的变化。第6章核酸化学,主要介绍核酸的化学组成、结构与性质,以及核酸研究技术。第7章酶与维生素,主要介绍酶的组成、分类、命名、催化作用机理、反应动力学、维生素与酶的辅助因子,以及酶在食品工业中的应用。第8章生物氧化,主要介绍生物氧化的概念、方式、特点、呼吸链及ATP的生成。第9章糖类代谢,主要介绍糖类的消化、吸收、氧化分解、磷酸戊糖途径、糖异生和糖原代谢,以及代谢调控。第10章脂类代谢,主要介绍脂类的消化、吸收、转运、氧化分解和生物合成、磷脂和胆固醇的代谢,以及脂类代谢的调节和控制。第11章氨基酸和核苷酸代谢,主要介绍蛋白质的消化、吸收;氨基酸的分解和合成代谢;核苷酸的分解与合成代谢。第12章核酸和蛋白质的生物合成,主要介绍DNA、RNA和蛋白质的生物合成过程。第13章物质代谢的联系与调节控制,主要介绍各种代谢途径之间的相互关系及代谢调节和控制的方式。
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