微生物与微生物学的基本概念，微生物的主要特点，微生物与食品微生物学的发展概况。
掌握原核微生物细菌的基本形态与构造、特殊构造及功能，细菌的群体形态及繁殖方式；革兰氏染色理论与实践意义；熟悉放线菌的形态构造、繁殖方式及群体特征；了解蓝细菌、衣原体、支原体、立克次体等其它类型的原核微生物。
熟悉真核微生物酵母菌与霉菌的特点、分布及与人类的关系，掌握酵母菌和霉菌的形态构造、菌落特征及繁殖方式。
熟悉病毒的特性，病毒的典型形态构造；掌握噬菌体繁殖的几个阶段，噬菌体效价的测定；一步生长曲线的意义；烈性噬菌体、温和噬菌体的概念；噬菌体溶源性的概念，噬菌体对发酵工业的危害与防治；了解其他类型病毒的增殖方式和亚病毒的种类及特性。