2019年中国农业大学硕士生入学考试食品加工工艺学考试大纲考试内容

《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏基本原理与技术、植物源食品加工工艺学及动物源食品加工工艺学，其中，植物源食品加工工艺学和动物源食品加工工艺学二选一。

具体内容如下：

（1）食品保藏基本原理与技术

主要包括:食品变质和腐败的表现、产生的原因及控制；食品保藏的目的及类型；食品保藏方法（包括低温保藏、干制保藏、罐藏、化学保藏、腌制和烟熏保藏、辐照保藏、化学保藏等）的基本原理、相关技术及对产品品质的影响。

（2）植物源食品加工工艺学

主要包括《果蔬加工工艺学》和《粮食食品加工工艺学》两部分内容。

果蔬加工工艺学：

主要内容：果蔬原料学，主要包括各种果蔬的化学成分、组织特点和加工特性等；果蔬原料加工预处理技术、原理及工艺，其中预处理包括原料的分级、清洗、去皮、烫漂、护色等；果蔬加工的基本理论、技术及产品品质控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、鲜切以及资源综合利用等知识。

粮食食品加工工艺学：

主要内容：本部分涉及的粮食类原料主要包括稻谷、小麦和玉米。具体内容包括原料的结构特点、化学组成及加工品质、粮食类原料的预处理技术的原理及工艺，如清理去杂、分级等，稻谷制米工艺及小麦制粉工艺，粮食类食品精深加工工艺及品质控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮类面食品和焙烤类面食品等，淀粉生产及淀粉改性等。

（3）动物源食品加工工艺学

主要包括《肉品加工工艺学》、《乳品加工工艺学》和《水产品加工工艺学》三部分内容，考生三选二作答。

肉品加工工艺学：

主要内容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的变化；肉的形态结构及理化性质；肉的感官品质（如肉的色泽、气味和滋味、保水性、嫩度等）及其影响因素；肉制品加工原理、工艺及品质控制技术（如腌制、烟熏、斩拌、滚揉、热加工等）。

乳品加工工艺学：

主要内容：乳的基本组成和理化性质；原料乳的卫生及其影响因素；乳品加工工艺及产品品质控制技术，乳制品主要指巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、乳粉、发酵乳、干酪等。

水产品加工工艺学：

主要内容：水产原料的分类及特点，水产原料成分组成、营养特点和加工特性；鱼、虾、贝等产品加工过程品质变化规律及控制技术；鱼糜及鱼糜制品的加工原理、工艺及品质控制技术（如漂洗、精滤、擂溃、加热等），鱼蛋白类产品的加工技术及产品特性，水产品加工副产物综合利用等知识。