2019年中国农业大学硕士生入学考试食品加工工艺学考试大纲动物源食品加工工艺学

主要包括《肉品加工工艺学》、《乳品加工工艺学》和《水产品加工工艺学》三部分内容，考生三选二作答。

肉品加工工艺学：

主要内容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的变化；肉的形态结构及理化性质；肉的感官品质（如肉的色泽、气味和滋味、保水性、嫩度等）及其影响因素；肉制品加工原理、工艺及品质控制技术（如腌制、烟熏、斩拌、滚揉、热加工等）。

乳品加工工艺学：

主要内容：乳的基本组成和理化性质；原料乳的卫生及其影响因素；乳品加工工艺及产品品质控制技术，乳制品主要指巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、乳粉、发酵乳、干酪等。

水产品加工工艺学：

主要内容：水产原料的分类及特点，水产原料成分组成、营养特点和加工特性；鱼、虾、贝等产品加工过程品质变化规律及控制技术；鱼糜及鱼糜制品的加工原理、工艺及品质控制技术（如漂洗、精滤、擂溃、加热等），鱼蛋白类产品的加工技术及产品特性，水产品加工副产物综合利用等知识。