2019年天津农学院硕士研究生招生考试初试考试大纲生物了解我国食品安全与卫生的发展现状及存在的问题

第一章 食品的生物性污染

1、了解常见食品细菌的特性及分布情况；掌握食品细菌污染的检测指标及其卫生学意义。

2、掌握食品腐败变质的概念及影响腐败变质的因素；了解以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主的食品发生腐败变质的过程及主要鉴定的理化指标；掌握常见防止食品腐败变质的措施。

3、掌握霉菌产毒的特点和条件；了解黄曲霉毒素的性质特点及污染食品的情况；掌握预防霉菌及其毒素污染食品的措施和去毒方法。

第二章 食品的化学性污染

1、掌握农药残留及农药二次污染的概念；了解农药污染食品的途径；掌握有机磷农药和有机氯农药的特性及污染食品的情况；掌握降低食品中农药残留的措施。

2、掌握有害金属污染食品的途径及毒作用特点；熟悉汞和铅污染食品的情况。

3、了解N-亚硝基化合物的分子结构与其毒性特点；熟悉合成N-亚硝基化合物的前体物质及合成条件；了解其致癌作用特点；掌握食品中N-亚硝基化合物的污染来源及预防措施。

4、了解多环芳烃类化合物主要理化特性；掌握食品中多环芳烃类化合物的污染来源；了解其生物学活性及毒作用特点；掌握防治多环芳烃类化合物污染食品的措施及受污染后的去毒措施。

第三章各类食品的卫生

1、了解牲畜宰后的变化过程，掌握各阶段的食品卫生学意义及影响因素；熟悉肉制品存在的卫生学问题；了解常见病畜肉的鉴定及无害化处理措施。

2、了解禽蛋类食品存在的卫生学问题。

3、了解水产品存在的主要卫生学问题，掌握其卫生学评价方法。

4、掌握奶的常用消毒灭菌方法。

第四章 食物中毒及其防治