2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试脂质

考试内容

脂肪的结构与组成 油脂的物理性质 油脂在加工和储藏中的化学变化 油脂的质量评价

考试要求

1.了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名。

2.熟悉油脂的物理性质，掌握脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化。

3.掌握过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法。

4.掌握油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。

5.掌握油脂在加工储藏中发生的水解反应、高温下的化学反应及辐解。

6.了解油脂加工中的化学。