五、脂质考试内容脂肪的结构与组成油脂的物理性质油脂在加工和储藏中的化学变化油脂的质量评价考试要求1.了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名。2.熟悉油脂的物理性质，掌握脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化。3.掌握过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法。4.掌握油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。5.掌握油脂在加工储藏中发生的水解反应、高温下的化学反应及(阅读详细内容)

2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试绪论

一、绪论考试内容食品化学的概念食品化学研究内容食品化学研究方法食品化学的应用考试要求1.了解食品化学的概念、发展简史。2.了解食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。3.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。4.掌握食品化学的研究方法。(阅读详细内容)

2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试维生素

六、维生素考试内容脂溶性维生素水溶性维生素考试要求1.了解维生素的种类和它们在机体中的重要作用。2.熟悉各种维生素的一般理化性质及维生素A、B1、C等重要维生素在食品加工、储藏过程中的稳定性。3.掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。(阅读详细内容)

2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试试卷满分及考试时间

一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。(阅读详细内容)

2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试食品颜色

九、食品颜色考试内容色素分类色素结构和性质食品加工储藏过程中色泽的变化考试要求1.了解常见食品色素的结构、性质及其使用要求和食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其原理。2.熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。3.掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷的化学结构、性质、在食品储藏加工过程中发生的变化及其影响因素。(阅读详细内容)

2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试酶

八、酶考试内容酶的反应动力学酶促褐变考试要求1.了解酶的化学本质、分类及酶活力。2.掌握酶的反应动力学。3.掌握酶促褐变机理、影响因素及控制手段。4.掌握食品中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。(阅读详细内容)

2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试水分

二、水分考试内容食品中水与非水组分之间的相互作用食品中水的存在形式水分活度水与食品的稳定性考试要求1.了解水与非水组分的相互作用。2.掌握食品中水的存在形式。3.掌握水分活度与温度的关系。4.掌握水分活度与水分含量的关系。5.掌握水分活度与食品稳定性之间的关系。(阅读详细内容)

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