食品化学考试内容主要包括：食品的化学组成；食品的营养成分和食品色香味成分的结构、性质；食品加工、储藏过程中营养成分和色香味成分的变化；食品营养成分和色香味成分变化对食品品质和安全性的影响；酶反应动力学；酶促褐变机理和影响因素。要求考生掌握食品化学的基础知识和基本理论，具有独立分析和解决有关食品问题的能力。
一、绪论
考试内容
食品化学的概念 食品化学研究内容 食品化学研究方法 食品化学的应用
考试要求
1.了解食品化学的概念、发展简史。
2.了解食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
3.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。
4.掌握食品化学的研究方法。
二、水分
考试内容
食品中水与非水组分之间的相互作用 食品中水的存在形式 水分活度 水与食品的稳定性
考试要求
1.了解水与非水组分的相互作用。
2.掌握食品中水的存在形式。
3.掌握水分活度与温度的关系。
4.掌握水分活度与水分含量的关系。
5.掌握水分活度与食品稳定性之间的关系。
三、蛋白质
考试内容
必需氨基酸 蛋白质的变性 蛋白质的功能性质 蛋白质在加工和储藏中的变化
考试要求
1.了解氨基酸的分类。
2.掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3.掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用。
4.掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5.掌握常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用。
四、碳水化合物
考试内容
单糖及低聚糖 多糖 淀粉 果胶
考试要求
1.了解主要的单糖种类及其衍生物。
2.掌握单糖类物质在食品加工与储藏中的作用。
3.掌握单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用。
4.掌握美拉德反应、焦糖化反应的机理及其影响因素。
五、脂质
考试内容
脂肪的结构与组成 油脂的物理性质 油脂在加工和储藏中的化学变化 油脂的质量评价
考试要求
1.了解脂肪及脂肪酸的组成特征和命名。
2.熟悉油脂的物理性质，掌握脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化。
3.掌握过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法。
4.掌握油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
5.掌握油脂在加工储藏中发生的水解反应、高温下的化学反应及辐解。
6.了解油脂加工中的化学。
六、维生素
考试内容
脂溶性维生素 水溶性维生素
考试要求
1.了解维生素的种类和它们在机体中的重要作用。
2.熟悉各种维生素的一般理化性质及维生素A、B1、C等重要维生素在食品加工、储藏过程中的稳定性。
3.掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
七、矿物质
考试内容
矿物质定义和分类 食品中矿物质吸收利用的性质 常见的矿物质 矿物质在食品加工、储藏中的变化
考试要求
1.了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2.掌握钙、铁、锌等常见的矿物质。
3.掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化及对机体利用率产生的影响。
八、酶
考试内容
酶的反应动力学 酶促褐变
考试要求
1.了解酶的化学本质、分类及酶活力。
2.掌握酶的反应动力学。
3.掌握酶促褐变机理、影响因素及控制手段。
4.掌握食品中重要的酶类及酶在食品加工中的应用。
九、食品颜色
考试内容
色素分类 色素结构和性质 食品加工储藏过程中色泽的变化
考试要求
1.了解常见食品色素的结构、性质及其使用要求和食品加工储藏过程中控制色泽的一些技术及其原理。
2.熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
3.掌握叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷的化学结构、性质、在食品储藏加工过程中发生的变化及其影响因素。
十、食品的风味物质
考试内容
食品气味化学 食品滋味化学
考试要求
1.了解食品中呈味物质的相互作用，常见气味物质的类别及其气味，一些主要动植物食品的香气特征和呈香物质。
2.熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品香气的形成途径。
3.掌握几类呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。
2019年石河子大学食品学院硕士研究生考试食品化学考试大纲初试试卷题型结构类似问题答案