2019年顺德职业技术学院自主招生考试烹调工艺与营养专业综合理论考试大纲考试内容和要求

烹调工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2019年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。

模块一 烹饪概论

【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。

【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。

模块二 烹饪原料知识

【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。

【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。

模块三 烹饪营养与卫生

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

模块四 中式烹调技艺

【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。

模块五 中式面点技艺

【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。

【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。

模块六 餐饮成本核算

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。

【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

答案来源于:2019年顺德职业技术学院自主招生考试烹调工艺与营养专业综合理论考试大纲