1、食品化学的定义与研究方法
① 食品化学的定义
② 食品化学的研究方法
2、水
① 水和冰的物理性质
② 水分子
③水分子的缔合
④冰的结构
⑤水的结构
⑥水-溶质相互作用
⑦水分活度和相对蒸汽压
3、碳水化合物
① 食品中的碳水化合物
② 糖类的化学性质
③单糖、低聚糖的理化特性
④淀粉
⑤非淀粉多糖
4、脂类
①脂类的定义、命名、功能作用与分类
②油脂的物理特性
③脂类的化学性质
④油脂加工化学
⑤乳状液与乳化剂
5、蛋白质
①蛋白质理化性质
②蛋白质的功能性质
③食品中的蛋白质
④加工对蛋白质的影响
6、酶
①影响酶反应的因素
②食品中的内原酶
③食品加工中重要（外源）酶
④酶的固定化
⑤酶分析
7、维生素与矿物质
①食品中的维生素及其分布
②食品中的矿物质及其分布
③维生素和矿物质在食品贮藏、加工中的变化
④营养素的回复与强化
8、食品色素与着色剂
①食品中的天然色素
②食品中允许使用的合成色素
9、食品风味
①食品风味的定义、风味物种类及呈味机理
②呈味物质
③食品风味物形成的途径
④典型食品的特质风味物及其来源
10、食品添加剂
①食品添加剂的定义、种类、毒理学评价及使用规范
②食品防腐剂
③抗氧化剂
④漂白剂
⑤甜味剂和酸味剂
⑥凝固剂和疏松剂
⑦品质改良剂
⑧增稠剂
⑨其它食品添加剂
11、食品中的嫌忌成分
①影响食品安全性的因素
②物质化学结构与毒性的关系
③食品原料中的天然毒素
④微生物毒素
⑤化学毒素
⑥食品在加工过程中产生的毒素
参考书目：
1.《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚，中国轻工业出版社，2007