2019年南京金陵高等职业技术学校五年制高等职业教育烹调工艺与营养专业主要专业课程教学内容及要求

1

烹调工艺学（136）

（1）熟悉和了解烹调过程中常用的工艺;

（2）清楚不同的烹饪工艺对菜肴质量的影响;

（3）掌握几种常见烹饪工艺;学会烹饪原料的初步加工、刀工刀法、切割分档、原料搭配组合；

（4）熟练掌握30几种常用的烹调方法；

（5）学会菜品装盘装饰；

（6）能解释不同菜系之间工艺上的区别与联系

本课程是理实一体化的课程，课程关键在于学生掌握烹饪工艺的理论知识及其工艺制作，因而在授课过程中，在讲授理论的同时，必须配合多媒体及实物教学，建议采用讲、演、练、评、结相结合的方法实施教学。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材

2

烹饪原料学 （68）

（1）使学生熟悉和了解常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法；

（2）能识别烹饪原料，并能鉴别原料的优劣质量，掌握原料的使用方法

本课程虽然是一门以理论为主的课程，但由于课程的性质，必须辅以大量的图片、实物、影像资料、模型等实施教学，有条件的必须建立烹饪原料标本室；教学实施还可以走进实训室厨房，直接与烹饪原料的实物接触。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材

5

热菜制作（170）

（1）使学生实训和掌握有关热菜烹调的概念及基本原则；

（2）掌握传统名菜制作的技艺；

（3）训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础

本课程是一个实训实践课程，教学内容可采用项目教学法，按模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。可以结合本地区和各个学校自身的特点，编写有个性的校本教材

6

冷菜工艺 （68）

（1）使学生熟悉凉菜的概念以及特点和原则；

（2）掌握凉菜制作的技艺；

（3）训练学生掌握凉菜基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础；

（4）具备获取专业新技术的能力

本课程是一个实训实践课程，教学内容可采用项目教学法，按模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。可以结合本地区和各个学校自身的特点，编写有个性的校本教材

7

中式面点制作 （102）

（1）使学生在初步认识中式面点制作的工艺流程的基础上，了解中式面点制作相关的专业理论；

（2）掌握中国三大风味流派中式面点制作方法和操作要领；

（3）培养学生具备中点制作的基本职业能力；

（4）熟练掌握常见面点和各风味名面点的制作方法

在教学过程中，必须贯彻理论与实践相结合的原则，做到讲授、示范、学生练习有机结合，操作技艺要由浅入深，既要突出基本功，又要做到举一反三，触类旁通，从严训练，认真考核。建议重视和加强培养学生正确的操作姿势和基本技能手法，使学生具有扎实的面点制作基础

8

特殊人群营养餐制作 （51）

使学生能根据不同的人群，不同的对象进行相应营养餐的设计与制作，并且针对特殊人群设计与制作相应的营养餐

本课程是理实一体化的课程，以实践为主理论为辅，在理论知识的基础上，反复实践锻炼；可以走进社会，为不同人群的营养餐进行设计与制作。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材

9

烹饪英语 （68）

（1）着重介绍烹饪过程中常见的短语表达方式，让学生自行编制对话，完成相应的作品，强化对文章的理解；

（2）懂得如何翻译菜品名称，学会简单的对话和常用的行业术语

建议采用主题教学和情景教学法的学习模式，设置相应情景，掌握相关的英语单词和日常用语，激发学生自主学习的愿望，提高教学效果

10

中国饮食文化 （68）

（1）使学生熟悉和了解中华民族饮食文化理论基础，中国饮食文化的区域性、层次性，及中国茶文化以及中国酒文化等使学生深刻了解中国饮食文化的概念与内容、基本状况；

（2）熟悉饮食文化的理论基础；

（3）掌握中国饮食文化区域性和层次性的特征；

（4）了解中国的茶文化和酒文化

引导学生从专业文化的角度热爱专业，熟悉专业，了解专业文化，为今后学好专业打好坚实的基础。采用主题教学模式教学，让学生自己收集相关资料，参与教学过程

11

食品艺术

（理实一体） （136）

（1）使学生掌握食品艺艺术的基本手法，包括围边的技法、食品雕刻、巧克力制作以及围边、果酱创意围边等一些较为新颖的创意围边手法；

（2）通过学习，让学生掌握创意围边的制作手法及操作要领，使学生可以自主创作一些围边设计及独特手法

通过教学对雕刻、面塑等食品艺术有一定的了解，强化动手能力，提升创新能力。加强这对食品艺术的学习兴趣，可以采取项目教学或主题教学手段。多让学生自己动手，多实践、多练习

12

中医饮食保健学 （51）

使学生熟悉 中医饮食保健学概论、中医饮食保健学与相关学科的关系、中医饮食保健学与中国烹饪学、中医饮食保健学与西方近代营养学、中医饮食保健学与药膳学、中医饮食保健学与中医学、中医饮食保健学的主要研究方法，为营养配餐打好基础

建议采用主题教学方法，结合相关实例，讲授本课程，以此激发学生兴趣爱好

13

厨房管理 （68）

（1）使学生熟悉和了解饭店餐饮部基本状况；

（2）熟悉和了解餐饮管理基本内容；

（3）了解和掌握餐饮服务与管理的内涵；

（4）掌握餐饮服务与管理知识，提升管理厨房的基础能力

这是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践过程的课程，课程要注重操作性、体验性、协作性和探究性研究，灵活运用多种先进的教学方法。设置情景，明确任务，灵活实施教学，使学生掌握本课程各项目标

14

中国名菜 （102）

（1）使学生熟悉和了解并能制作有代表性的中国四大风味、八大菜系的名菜；

（2）让学生了解并掌握中国四大风味和主要菜系的基本常识，增强学生对本专业的认知能力，从而更好地学习烹饪专业

采用主题教学和项目教学法，能够培养学生主动学习本课程的积极性。同时让学生自行收集丰富的课外知识，增强学习能力。教学时采取多渠道获得知识的能力，激发学生创新意识，打牢中国名菜创新基础

15

中国名点 （102）

从岗位技能考证为入手，着重强化面点基本功训练，熟悉和掌握中国各地方有名的面点品种的制作，掌握其制作要领和方法，并能举一反三、触类旁通，掌握面点品种的制作规律

使学生掌握制作方法以及操作要领，必须加强基本功的练习。采用主题教学模式，让学生多练习、多动手，反复实践，熟练掌握面点制作技能

16

筵席设计与制作 （102）

（1）使学生熟悉和了解筵席的规格和内容、菜单设计方法与编制要求以及中国各类筵席菜单的基本内容；

（2）能根据不同的主题设计菜单，并能根据设计的菜单制作

要使学生在了解筵席的有关理论知识的基础上，掌握筵席菜单的设计方法和要求，建议采用主题教学模式，巧设不同的筵席主题，创设情境，让学生身临其境。教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材