2019年南京金陵高等职业技术学校五年制高等职业教育烹调工艺与营养专业综合素质及职业能力

（一）综合素质

1.思想道德素质：

（1）热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。

（2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。

2.科学文化素质：

（1）理解国家有关的法律、法规，具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能。

（2）具备较高的语言水平、文字表达能力和熟练的计算机操作能力。

3.专业素质：

（1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。

（2）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

（3）具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神，敢于担当灵活的运用和串联所学的知识技能。

（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

（5）能够严格遵守安全操作规范。

4.身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质，有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。

（二）职业能力

1.基本能力：

（1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规。

（2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力；能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品；并能不断开发和创新菜品。

(3)具备筵席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化。

(4)具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力。

（5）具有运用计算机学习和厨房工作服务的能力。

（6）具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力。

（7）具有较强承受厨房工作压力的能力。

2.核心能力：

（1）中餐烹饪：娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点;熟练掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点;能设计与制作常见筵席菜品。

（2）西餐烹饪：了解和熟悉西餐制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色;熟练掌握法国、意大利、土耳其、英国、美国等西方国家常见菜品的制作;能设计与制作西式筵席菜品。

（3）中西面点：娴熟掌握江苏面点的制作方法和菜品特点;熟练掌握中国三大面点风味流派名点的制作方法和品种特点;熟练掌握烘焙等西式面点的制作特点，能制作常见的西式点心。

（4）营养配餐：能应用现代营养学、食品卫生学知识进行营养菜肴创新以及营养餐设计与制作;能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发。

答案来源于:2019年南京金陵高等职业技术学校五年制高等职业教育烹调工艺与营养专业