第一节 概述
一、 脂类的命名
二、分类
三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布
第二节 脂类的物理性质
一、 脂类的一般物理性质
二、油脂的同质多晶现象
三、油脂的塑性
四、油脂的乳化和乳化剂
第三节 脂类的化学性质
一、 脂类的水解
三、 脂类的氧化
三、脂类在高温下的化学反应
复习与思考题:
1．油脂的三点是指什么？
2．什么是同质多晶现象？
3．三酰基甘油中存在的三种不同的晶型各有什么特点？
4．说明脂肪自动氧化的过程？
5．影响食品中脂类自动氧化的因素有哪些？
