第一节 概述
一、 碳水化合物的一般概念
二、食品原料中的碳水化合物
三、碳水化合物与食品质量
第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
一、 碳水化合物的结构
二、碳水化合物的理化性质
三、碳水化合物的食品功能性
四、非酶褐变反应
第三节 食品中重要的低聚糖和多糖
一、 食品中重要的低聚糖
二、淀粉及糖元
三、纤维素和半纤维素
四、果胶
第四节 膳食纤维
一、 膳食纤维的结构与性质
二、膳食纤维的代谢
三、膳食纤维的生理功能
四、膳食纤维的安全性
复习与思考题:
1．请说明美拉德反应的过程？
2．如何控制非酶褐变？
3．什么是淀粉的老化，其实质是什么？影响老化的因素主要有哪些？
4．膳食纤维有哪些生理作用？