第三章碳水化合物第一节概述一、碳水化合物的一般概念二、食品原料中的碳水化合物三、碳水化合物与食品质量第二节碳水化合物的理化性质及食品功能性一、碳水化合物的结构二、碳水化合物的理化性质三、碳水化合物的食品功能性四、非酶褐变反应第三节食品中重要的低聚糖和多糖一、食品中重要的低聚糖二、淀粉及糖元三、纤维素和半纤维素四、果胶第四节膳食纤维一、膳食纤维的结构与性质二、(阅读详细内容)

2019年辽宁大学轻型产业学院硕士研究生招生考试食品化学考试大纲第三节食品化学的研究方法

第三节食品化学的研究方法复习与思考题:1.解释下列名词：营养素、食物与食品2.食品化学研究的主要内容有哪些？3.食品加工中的主控反应条件主要有哪些？(阅读详细内容)

2019年辽宁大学轻型产业学院硕士研究生招生考试食品化学考试大纲蛋白质

第五章蛋白质第一节氨基酸和蛋白质的理化性质一、氨基酸的性质简介二、氨基酸的反应三、氨基酸的呈味性质第二节蛋白质的结构一、蛋白质的一级结构二、蛋白质的空间结构三、蛋白质结构与功能的关系第三节蛋白质的分类一、按氨基酸的种类和数量分类二、按蛋白质的溶解度分类三、按蛋白质的化学成分分类第四节蛋白质的变性一、变性的定义二、变性的机理三、变性蛋白质的特性四、变性的影响因(阅读详细内容)

2019年辽宁大学轻型产业学院硕士研究生招生考试食品化学考试大纲膳食纤维的安全性

四、膳食纤维的安全性复习与思考题:1．请说明美拉德反应的过程？2．如何控制非酶褐变？3．什么是淀粉的老化，其实质是什么？影响老化的因素主要有哪些？4．膳食纤维有哪些生理作用？(阅读详细内容)

2019年辽宁大学轻型产业学院硕士研究生招生考试食品化学考试大纲水分

第二章水分第一节水和冰的物理特性一、水分子及其缔合作用二、冰和水的结构第二节食品中水的存在状态一、水与溶质的相互作用二、水分存在状态第三节水分活度一、水分活度的定义二、水分活度对温度的关系第四节水分的吸着等温线一、定义和区间二、水分吸着等温线与温度的关系三、滞后现象第五节水分活度与食品稳定性一、食品中水分活度与微生物生长的关系二、食品中水分活度与化学及酶促反(阅读详细内容)

2019年辽宁大学轻型产业学院硕士研究生招生考试食品化学考试大纲脂类

第四章脂类第一节概述一、脂类的命名二、分类三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布第二节脂类的物理性质一、脂类的一般物理性质二、油脂的同质多晶现象三、油脂的塑性四、油脂的乳化和乳化剂第三节脂类的化学性质一、脂类的水解三、脂类的氧化三、脂类在高温下的化学反应复习与思考题:1．油脂的三点是指什么？2．什么是同质多晶现象？3．三酰基甘油中存在的三种不同的晶型各有什么特点？4．(阅读详细内容)

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2019年辽宁大学轻型产业学院硕士研究生招生考试食品化学考试大纲食品中水分活度与美拉德褐变的关系

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