第一节 水和冰的物理特性
一、 水分子及其缔合作用
二、 冰和水的结构
第二节 食品中水的存在状态
一、 水与溶质的相互作用
二、水分存在状态
第三节 水分活度
一、 水分活度的定义
二、水分活度对温度的关系
第四节 水分的吸着等温线
一、 定义和区间
二、水分吸着等温线与温度的关系
三、滞后现象
第五节 水分活度与食品稳定性
一、 食品中水分活度与微生物生长的关系
二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系
三、 食品中水分活度与脂质氧化的关系
四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系
复习与思考题:
1. 什么是结合水和自由水？主要有哪几种？
2. 自由水有哪些特点？
3. 什么是水分活度，与温度有哪些关系？
4. 何为水分的吸着等温线(MSI)？
5. 说明水分活度对微生物的生长繁殖、酶促反应有何影响？