2019年辽宁大学轻型产业学院硕士研究生招生考试食品化学考试大纲蛋白质

第一节 氨基酸和蛋白质的理化性质

一、 氨基酸的性质简介

二、氨基酸的反应

三、氨基酸的呈味性质

第二节 蛋白质的结构

一、 蛋白质的一级结构

二、蛋白质的空间结构

三、蛋白质结构与功能的关系

第三节 蛋白质的分类

一、 按氨基酸的种类和数量分类

二、按蛋白质的溶解度分类

三、按蛋白质的化学成分分类

第四节 蛋白质的变性

一、 变性的定义

二、变性的机理

三、变性蛋白质的特性

四、变性的影响因素及其作用机理

五、高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响

六、冷冻对水产品蛋白质变性的影响

第五节 蛋白质的功能性质

一、 蛋白质的界面性质

二、黏弹性

三、胶凝作用

四、水化性质

五、溶解性

六、黏度

第六节 食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发

一、 肌肉蛋白

二、酪蛋白

三、乳清蛋白

四、小麦蛋白

五、大豆蛋白

六、新型蛋白质资源的开发

第七节 新型蛋白质营养及安全性

一、 蛋白质的质量

二、消化率

三、有毒蛋白质类

第八节 蛋白质在食品加工和储藏中的变化

一、 食品加工方法对蛋白质质量的影响