2019年江西农业大学硕士生入学考试自命题考试大纲-食品化学与食品微生物学色素考试内容

食品色素的基本概念食品色素的分类叶绿素、血红素、类胡萝卜素、花色苷、类黄酮色素、单宁的结构、性质和其性质对食品的影响。

考试要求

1. 掌握叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理。

2. 掌握肉的主要色素种类及其结构特点。

3. 掌握肉色的主要护色剂种类及护色原理。

4. 掌握胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质。

5. 理解多酚色素、花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性。

6. 理解其他色素的种类、结构特点、来源、主要特性。