2019年吉林农业大学硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲-食品加工与安全第一篇肉与肉制品

第一章肉用畜禽的种类及品种[考试要求]

要求学生了解主要畜禽的品种及特点

[考试内容]

要求学生了解主要畜禽的品种及特点

[考试内容]

1、肉用畜禽品种有哪些？各有什么特点？第二章肉的组成及特性

[考试要求]

本章要求学生熟悉肉的组成及形态结构及各种异常肉及新鲜度的检验方法。[考试内容]

[考试要求]

本章要求学生熟悉肉的组成及形态结构及各种异常肉及新鲜度的检验方法。[考试内容]

1、影响肉色泽的因素；

2、影响肉嫩度的因素；

3、影响肉保水性的因素

4、简述肉成熟的方法；

5、试述肉腐败的机理。

第三章畜禽宰前的准备和管理[考试要求]

要求学生熟悉畜禽宰前的准备和管理的基本内容

[考试内容]

要求学生熟悉畜禽宰前的准备和管理的基本内容

[考试内容]

1、畜禽宰前检验的基本方法；

2、畜禽宰前电击昏的作用；

3、放血不良肉的特点及危害；

4、畜禽宰后检验的具体内容；

5、畜禽屠宰的加工工艺及要求。第四章肉的贮藏

[考试要求]

要求学生熟悉肉贮藏的方法和机理。

[考试内容]

[考试要求]

要求学生熟悉肉贮藏的方法和机理。

[考试内容]

1、原料肉低温贮藏的机理及特点；

2、冷冻方法对肉质量的影响。

第五章肉制品加工中常用的辅料及特性[考试要求]

要求学生熟悉肉制品加工中常用的辅料的种类及特性。

[考试内容]

要求学生熟悉肉制品加工中常用的辅料的种类及特性。

[考试内容]

1、试述护色剂的原理及危害。

2、试述常用磷酸盐的种类及作用。第六章腌腊制品

[考试要求]

要求学生熟悉腌腊制品的概念、种类及加工工艺。

[考试内容]

[考试要求]

要求学生熟悉腌腊制品的概念、种类及加工工艺。

[考试内容]

1、试述腌腊制品的加工工艺；第七章西式火腿和灌肠

[考试要求]

要求学生熟悉西式火腿和灌肠的工艺流程及加工原理。

[考试内容]

[考试要求]

要求学生熟悉西式火腿和灌肠的工艺流程及加工原理。

[考试内容]

1、试述西式火腿的特点；

2、盐水中各种成分的计算及其配制；

3、滚揉的作用；

4、试述灌肠的加工工艺及操作要点。第八章干肉制品

[考试要求]

要求学生熟悉干制原理及干肉制品的加工工艺。

[考试内容]

[考试要求]

要求学生熟悉干制原理及干肉制品的加工工艺。

[考试内容]

1、试述干制原理；

2、试述肉干的加工工艺。第九章肉类罐头

[考试要求]

要求学生熟悉罐头的种类、生产原理及加工工艺。

[考试内容]

[考试要求]

要求学生熟悉罐头的种类、生产原理及加工工艺。

[考试内容]

1、试述肉罐头的种类及生产原理；

2、试述肉罐头的加工工艺。第十章其他肉制品

[考试要求]

要求学生酱卤制品的种类及加工工艺。

[考试内容]

[考试要求]

要求学生酱卤制品的种类及加工工艺。

[考试内容]

1、试述酱卤制品的种类及特点；

2、试述酱卤制品主要工艺流程。第二篇乳与乳制品

第一章乳用牛及乳肉兼用牛[考试要求]

本章要求学生熟悉乳用牛及乳肉兼用牛的品种及特点，了解中国黑白花奶牛的生产性能。

[考试内容]

本章要求学生熟悉乳用牛及乳肉兼用牛的品种及特点，了解中国黑白花奶牛的生产性能。

[考试内容]

1. 乳用牛的品种有哪些？各有什么特点？

2. 乳肉兼用牛的品种有哪些？各有什么特点？

3. 中国黑白花奶牛的生产性能如何？第二章乳的组成及其分散体系

[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解乳分散系的构成，掌握乳中主要成分的化学性质，了解乳的物理性质。掌握异常乳的种类及产生的原因。

[考试内容]

[考试要求]

本章要求学生熟悉和了解乳分散系的构成，掌握乳中主要成分的化学性质，了解乳的物理性质。掌握异常乳的种类及产生的原因。

[考试内容]

1. 乳的组成有哪些？