第一章 水分与矿物质
了解和掌握水的性质和水分的存在状态，掌握水分活度的重要意义，理解水分活度与原料含水量、食物稳定性的关系，掌握冻藏对原料稳定性的影响。了解矿物质的主要功能，掌握影响食物中矿物质变化的因素。
第二章 脂类
了解和理解脂肪的结构、命名、物理性质、及化学性质，掌握脂肪分类和油脂劣化，理解酸价、皂化价、碘价、过氧化值的意义，认识磷脂、胆固醇和蜡的基本结构和性质。
第三章 碳水化合物
了解单糖的分子结构、物理性质和化学性质，掌握碳水化合物的分类、蔗糖和果胶的结构特点和性质，深入理解淀粉的结构和性质。
第四章 蛋白质
了解氨基酸和肽的结构和化学性质，掌握氨基酸的分类和酸碱性质。了解和理解蛋白质结构和作用力，掌握蛋白质的一般性质，深入理解蛋白质的功能性质，认识蛋白质的功能在烹饪中的应用。
第五章 维生素
了解维生素的结构和性质，掌握维生素的缺乏症，并进一步理解蔬菜中维生素在烹调时的损失途径和防止方法。
第六章 酶
了解酶的命名和分类，掌握酶的特点和酶促反应，理解酶的化学本质、组成及作用机制。
第七章 食物的味
了解味觉的生理，理解味觉的机理，掌握影响味觉的因素、味与味之间的相互作用，理解常见味之间的关系。
第八章 食物的香
了解嗅觉的生理，理解嗅觉的机理、气味与分子结构的关系，掌握嗅觉的特征。
第九章 食物的色
了解色素和视觉生理，理解嗅觉的心理，掌握色素的分类、叶绿素和血红素的性质，理解酶促褐变的机理和性质，并进一步掌握美拉德反应。