2019年广东科贸职业学院烹调工艺与营养专业中高职分段转段考核考试大纲专业理论考试知识点

烹调工艺与营养专业“专业理论”作为广东省2019年高等职业院校自主招生三二分段转段选拔考核的一门科目，其考试内容包括：烹饪原料与加工技术、食品营养与卫生、烹调技术、西餐工艺、烹饪成本核算。

模块一烹饪原料与加工技术

【要求】掌握各类烹饪原料及初步加工相关理论和知识。

【内容】烹饪原料种类和不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品学特征、质量检验和烹饪工艺要求。刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。

模块二食品营养与卫生

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

模块三烹调技术

【要求】掌握烹调技术的基本理论和知识。

【内容】烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。

模块四烹饪成本核算

【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。

【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。