2019年东方市职业技术学校中餐烹饪与营养膳食人才培养方案专业（技能）课

1.《中式面点》中式面点是中餐烹饪与营养膳食专业的核心课程。通过这门课的学习使学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握点心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

2.《烹饪概论》是中餐烹饪与营养膳食专业的必修课程，它系统地阐述了烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术的特点和发展趋势。学好这门课程可以了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质。

3.《现代厨房管理》是中餐烹饪与营养膳食专业的一门重要的专业基础课，本课程重点讲述现代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。

4.《中式热菜制作》是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它主要讲授的内容是：热菜烹调的概念及基本原则；传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能。通过这门课程的学习使学生具备烹饪行业，所必需的热菜烹调技艺，刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

5.《烹饪原材料加工技术》这门课程的主要内容有:鲜活原料的初步加工，刀工与原料成形，分档取料与整料去骨，干货原料蒸发，配菜等方面的基础知识、基本理论和操作方法。通过这门课程的学习使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用于制原料的方法，熟练掌握烹任原料的初步加工及刀工加工方法，学会配菜的制作。

6.《烹饪工艺美术》是中等职业学校烹饪专业基础课程。这门课的主要内容包含烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。通过这门课程的教学，使学生掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。

7.《餐饮成本核算》通过这门课程的教学使学生对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节，餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。

8.《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。通过这门课程的学习使学生熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。?