1.了解什么是食品的脱水加工；
2.掌握食品干藏原理
3.了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系；
4.掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。
5.了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分析；掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品的物理及化学变化；
6.掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件；掌握干制的方法主要有哪些及分类，对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点；阐述对干燥新技术技术的展望；