一、学习目的与要求
1．掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用
2．理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用
3．理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系
二、考核知识点
1.水分子缔合、水与溶质的相互作用
2.水分吸附等温线
3.水分活度
三、考核要求
1.了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与溶质的作用方式不同导致的各种食品感官性质的变化。
2.理解和掌握水分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作
用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。
3.理解和掌握水分活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。