一、学习目的与要求
1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类
2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名
和理化性质
3．掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系
4．理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应
5．理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用
6．非酶褐变（主要是焦糖、羰氨反应）的机理，在食品工业中的作用，
控制措施
二、考核知识点
1、蛋白质的化学组成与分类
2、氨基酸与肽：常见氨基酸的缩写、氨基酸的理化性质、肽的结构与命名、多肽的性质
3、蛋白质的分子结构：蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应
4、蛋白质的理化性质：蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀
5、蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用
三、考核要求
1、掌握蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位，了解蛋白
质的不同分类及其依据。
2、掌握氨基酸的结构、分类和化学性质，了解氨基酸的物理性质，掌握肽的结构、命名和性质，了解一些重要的肽及其功能性。
3、掌握蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构，了解蛋白质的一级结构与功能的关系，了解蛋白质的变性和变构现象。
4、掌握蛋白质的透析方法、胶体性质、等电点，了解蛋白质的电泳，掌握不同蛋白质沉淀的类型和原因，了解蛋白质的不同颜色反应在定性、定量测量时的用途。
5、掌握蛋白质的化学组成、分类情况，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应在蛋白质分析中的应用，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。