一、考试性质2017年生物学类食品营养与安全方向学术型硕士学位研究生入学统一考试专业课程考试的考试科目为《食品化学》，包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《食品中有毒有害物质》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。《食品化学》考试力求反映食品营养与安全方向学术型硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的(阅读详细内容)

2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲第二部分糖类

第二部分糖类（一）糖类概述1．糖的分类2．糖类功能（二）单糖1．单糖的性质2．单糖的应用（三）低聚糖与多糖1．低聚糖的生理功能2．多糖的生理功能（四）抗性淀粉1．抗性淀粉概述2．抗性淀粉形成3．抗性淀粉功能及应用(阅读详细内容)

2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲第六部分食品风味

第六部分　食品风味（一）食品滋味1．食品味感（影响味感的因素、味的相互作用）2．甜味与甜味物质3．酸味与酸味物质4．苦味与苦味物质5．咸味与咸味物质6．其他味感及味感物质（涩味、辣味、鲜味）（二）食品香气1．嗅感物质2．植物性香气成分3．动物性香气成分4．发酵性食品香气（三）增强和稳定食品中风味物质的方法及形成途径1．食品风味控释技术2．美拉德反应(阅读详细内容)

2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲第一部分水

第一部分水（一）水分概述1．水的功能2．食品中水分存在形式3．食品中水分的变化（二）笼状水合物　1．食品中水与非水成分间的相互作用2．笼状水合物的形成与作用（三）水分活度　1．水分活度概念2．水分活度对食品稳定性的影响（四）食品玻璃化温度1．食品玻璃化温度概述2．玻璃化温度对食品稳定性的影响3．水分对食品玻璃化温度的影响(阅读详细内容)

2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲水分概述

（一）水分概述1．水的功能2．食品中水分存在形式3．食品中水分的变化(阅读详细内容)

2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲植物性食品色素

（一）植物性食品色素1．果蔬及粮食中色素2．加工对植物性色素的影响(阅读详细内容)

2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲第七部分食品色素

第七部分　食品色素（一）植物性食品色素1．果蔬及粮食中色素2．加工对植物性色素的影响（二）动物性食品色素1．畜禽肉中的色素变化（肌肉呈色原理）2．肉制品中呈色原理3．水产品的色素及变化（三）食品加工中的褐变反应1．酶促褐变2．非酶褐变建议参考以下教材：《高级食品化学》段振华主编，中国轻工业出版社2012年5月版。《食品风味化学》张晓鸣主编，中国轻工业出版社2(阅读详细内容)

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2018年湖南大学硕士研究生入学考试自命题科目食品化学考试大纲食品滋味

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