（一）植物性食品色素
1． 果蔬及粮食中色素
2． 加工对植物性色素的影响
（二）动物性食品色素
1． 畜禽肉中的色素变化（肌肉呈色原理）
2． 肉制品中呈色原理
3． 水产品的色素及变化
（三）食品加工中的褐变反应
1． 酶促褐变
2． 非酶褐变
建议参考以下教材：
《高级食品化学》段振华主编，中国轻工业出版社2012年5月版。
《食品风味化学》张晓鸣主编，中国轻工业出版社2009年版。
《功能食品学》刘静波主编，化学工业出版社2008年版。
《营养与食品卫生学》高永清，吴小南主编，科学出版社2008年版。
建议参考以下教材：
《高级食品化学》段振华主编，中国轻工业出版社2012年5月版。
《食品风味化学》张晓鸣主编，中国轻工业出版社2009年版。
《功能食品学》刘静波主编，化学工业出版社2008年版。
《营养与食品卫生学》高永清，吴小南主编，科学出版社2008年版。