绪论
了解食品工艺学研究内容和食品的概念；食品的分类方法；掌握食品功能与特性；了解食品加工的概念和目的；食品工艺学的主要任务。
第一章 食品的脱水
1. 了解什么是食品的脱水加工；
2. 掌握食品干藏原理
3. 了解食品中水分存在的两种形式；掌握水分活度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系；
4. 掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。
5. 了解食品的干燥机制的三大要点；了解食品干制过程的曲线分析；掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响；干制过程中食品的物理及化学变化；
6. 掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件；掌握干制的方法主要有哪些及分类，对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点；阐述对干燥新技术技术的展望；
第二章食品的热处理和杀菌
1. 了解影响微生物的耐热性的因素；了解食品的传热方式和影响传热的因素；如何确定热杀菌的终途径。掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析。
2. 掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫；了解罐藏中的排气目的和方法；掌握罐藏食品发生变质的现象及原因；了解商业杀菌与产品品质的关系；了解巴氏杀菌与产品品质的关系；掌握热烫与产品品质的关系；
3. 掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。
第四章食品冷冻
1. 了解食品冷冻保藏原理；低温对反应速度、微生物和酶活性的影响；掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化；掌握低温气调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念；掌握食品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响，影响冻结速度的因素。
2. 了解制品的包装和贮藏方法；食品在冻藏过程中容易发生的变化及控制方法。
3. 掌握冻制品的解冻过程中常出现的问题；了解食品解冻的方法。
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理
1. 了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影响腌渍的因素，掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化；掌握发色剂在肉腌制时的发色机理；掌握食品的腌制方法。
2. 了解食品的发酵保藏的概念、原理；掌握影响食品发酵的因素及控制和发酵对食品品质的影响。
3. 了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用；掌握烟熏防腐原理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法
4. 了解半干湿食品的定义和保藏原理；掌握栅栏技术如何保藏半干湿食品。
第六章食品的化学保藏
1. 了解食品保藏剂的类别及作用；食品防腐剂应具备的条件；常用化学防腐剂特性及其作用机理；食品抗氧化剂对食品保藏的作用。掌握化学保藏的卫生与安全性；
2. 了解食品的氧化问题；掌握常见的抗氧化剂及其机理。
3. 第七章食品的辐射保藏
4. 了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐照的基本概念子；了解辐射后的化学效应及生物学效应；掌握食品辐照保藏原理、辐照在食品保藏中应用。