2017年潍坊爱尔达职业技能培训技校厨师专业招生根据学生的不同情况，抓好安全措施，注重安全技能培训

课程 摸块 主要教学内容 考核标准及要求 参考学时烹调技能1. 烹调技能摸块中式烹调概述理解概念，懂得烹调的意与作用8 鲜活烹饪原料的初步加工掌握初步加工的要求步骤与原则8 刀工刀法与勺工技术技法熟练，刀工垫布切布不破，且粗细均匀；勺工运用自如8 烹饪原料的初步熟处理：焯水、滑油、油炸掌握熟处理的作用、方法与操作要领8 热菜的配菜掌握配菜的原则、方法与要求8 火侯知识：微火、小火、中火、旺火熟悉传热介质、方式，掌握温度变化8 调味：酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜熟知每种调味料的作用及调味原则8 制汤：高汤、清汤、奶汤掌握制汤方法，熟知制汤原理8 拍粉、上浆、挂糊、勾芡掌握好它们的作用及操作要领8 菜肴的烹调方法：1炒、2爆、3溜、4炸、5烹、6煎、7塌、8烧、9焖、10烩、11炖、12煮、13拔丝、14蒸。掌握烹调方法及要领8 热菜装盘掌握装盘的要领及原则8 宴席知识学会菜单设计及整体要求8冷菜制作 冷菜制作模块项目1：冷菜制作-海米炝芹菜脆嫩鲜绿油亮花椒油味浓。4 项目2：冷菜制作-拌辣皮脆嫩鲜亮，酸香浓郁。4 项目3：冷菜制作-麻汁杂拌麻汁不浓，味香鲜美。4 项目4：冷菜制作-芥末鸡冲辣而不过，味美而不苦4 项目5：冷菜制作-辣油菠菜粉丝甜辣香浓郁适口4 项目6：冷菜制作-姜焖藕脆、白，酸甜适口4 项目7：冷菜制作-韩国泡菜色泽红晕，辣甜适口6 项目8：冷菜制作-盐水煮豆腐花椒味浓，淡而香4 项目9：冷菜制作-猪脚冻色泽明亮红晕，劲道有弹性8 项目10：冷菜制作-酱牛肉色泽红亮，肉烂味香8 项目11：冷菜制作-卤水鸡架色泽红亮，肉劲脆味香8 项目13：冷菜制作-熏猪下货色泽枣红，熏香浓郁4 项目14：冷菜制作-酥海带鲫鱼酸甜适口，酥而不烂4 项目15：冷菜制作-白粘花生米糖粘均匀，白而香酥4 项目16：冷菜制作-琉璃面包粘糖均匀明亮4 项目17：冷菜制作-三彩卷尖层次分明均匀，厚薄均匀4中式热菜制作基本功训练模块中式热菜基本操作技能练习：刀功、上浆、滑油、欠汁达到热菜基本技能操作标准（见表）8 基本操作技能强化训练菜品制作、清炒鸡丝肉丝粗细均匀一致成品滑嫩。8 滑炒肉丝 8 烹调方法模块红烧菜品实操：红烧鲤鱼色泽红亮、鱼体完整口味好8 干烧菜品实操：干烧鱼干烧色泽亮丽、造型美观。8 干炸菜品实操：干炸里脊、干炸外酥里嫩、造型美观、8 软炸菜品实操：软炸鸡柳软炸口感滑嫩8 爆炒菜品实操：爆炒鸡丁花刀成麦穗装状、色泽红亮欠汁饱满8 生炒菜品实操：生炒公鸡软嫩滑造型美观8 煎汆类菜品实操：煎汆刀鱼色泽金黄造型美观8 油爆类菜品实操：油爆里脊片脆嫩可口，造型美观8 拔丝类菜品实操：拔丝地瓜色泽金黄，拉丝要超过两米8 滑炒菜品实操：滑炒鱼片滑炒鲜香可口造型美观8 鱼香菜品实操：鱼香肉丝口味：酸，甜，鲜，咸，辣8 溜类菜品实操：炸溜肉片鲜香可口 造型美观8 煎类菜品实操：煎豆腐合鲜香可口 造型美观8 塌类菜品实操：锅塌豆腐软嫩滑8 炖类菜品实操：三下锅鲜香可口8 煮类菜品实操：蚝油凤爪鲜香可口8 蒸类菜品实操：葱油鲤鱼脆嫩可口，造型美观8雕刻雕刻基本功模块项目：切、削、旋、戳、挑刻苹果皮-细、簿、长8 项目：月季花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放8 项目：荷花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放8 项目：菊花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放8 项目：小碎花雕刻花瓣大小、厚薄均匀、自然外翻，花心含苞待放8总课时370