2016年仲恺农业工程学院本科插班生食品分析复习课程考核内容及要求

第一章 绪论

考核要求

了解食品分析的性质、任务和作用，了解食品分析的内容和分析方法的分类及发展现状和方向。

考核内容主要内容

食品分析的性质、任务、和作用，食品分析的内容，食品分析方法及发展方向基本概念和知识点

食品分析的学科性质、任务、作用、内容、分析方法（感官、化学、仪器、微生物）问题与应用（能力要求）

食品分析的性质、内容有哪些？

食品分析的方法如何分类？

第二章 食品样品的采集与处理

考核要求掌握样品的采集原则、步骤，了解样品制备和保存的注意事项。掌握样品预处理的目的、常用方法原则、适用范围

考核内容

第一节样品的采集、制备及保存主要内容

样品采集、制备和保存基本概念和知识点

采样步骤、采样原则、采样一般方法、采样数量和注意事项、样品制备和保存问题与应用（能力要求）

采样原则有哪些？采样的一般方法有哪些？如何进行样品的制备以及保存时需注意哪些问题？

第二节样品预处理主要内容

样品预处理目的和原则、有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩基本概念和知识点

样品预处理的目的和原则、有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、色层分离法（吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱）、化学分离法（璜化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩（常压浓缩、减压浓缩）问题与应用（能力要求）

要求学生掌握预处理的目的和原则，熟悉各种常用的预处理方法的特点和适用范围。

第三章 食品的物理检验法

考核要求

掌握常用的物理检验法的原则、特点、适用范围和基本概念，了解常用测量仪器的使用方法和注意事项。

考核内容

第一节物理检验法主要内容

相对密度法、折光法、旋光法基本概念和知识点

密度与相对密度、常用测液体相对密度的方法、密度瓶法和密度计法原理、常用设备、测定方法和结果计算及换算、折光法原理、作用、影响因素、折光仪使用方法、旋光法原理、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋现象问题与应用（能力要求）

要求学生掌握相对密度法、折光法和旋光法的测定原理，常用仪器的使用方法，掌握密度、相对密度、偏振光、旋光度、比旋光度和变旋的概念。

第四章 水分和水分活度的测定

考核要求了解水的存在状态、水分测定的意义掌握水分测定的常用方法原理、特点、适用范围和注意事项掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪器、操作过程

考核内容

第一节概述主要内容

水的存在状态、水分测定意义基本概念和知识点

结合水、自由水问题与应用（能力要求）

掌握结合水、自由水的概念，了解水分测定的意义

第二节水分的测定主要内容

干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法基本概念和知识点

直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法（原理、适用范围、样品制备、操作条件、注意事项）问题与应用（能力要求）

要求学生掌握干燥法、蒸馏法和卡尔·费休法的测定水分原理、特点和适用范围，样品制备和操作条件的选择及注意事项，了解一些其他测定方法。

第三节水分活度值的测定主要内容

水分活度值的概念和测定意义、水分活度值的常用测定方法基本概念和知识点

水分活度、水分活度值、水分活度值的测定方法（测定仪法、扩散法、溶剂萃取法）问题与应用（能力要求）

掌握水分活度的概念及其对食品稳定性的影响、了解常用水分活度值的测定方法原理、适用范围、操作过程和注意事项。

第五章 碳水化合物的测定

考核要求掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项，了解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项，了解可溶性糖的分离与定量的常用方法了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项了解纤维的概念和组成，了解常用的粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项了解果胶物质的构成、分类，了解测定果胶含量的常用方法的原理、适用范围、注意事项

考核内容

第一节概述

第二节可溶性糖类的测定主要内容

可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、可溶性糖类的分离与定量基本概念和知识点

提取液的制备、提取液的澄清、样液除铅、还原糖测定（直接滴定法、高锰酸钾法滴定法、萨氏法、碘量法、蓝－爱农法、3，5－二硝基水杨酸比色法、半胱氨酸－咔唑法）、蔗糖的测定、总糖的测定（直接滴定法、蒽酮比色法）、可溶性糖分离和定量的常用方法问题与应用（能力要求）

要求学生掌握可溶性糖提取和澄清方法，熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作步骤和注意事项，了解蔗糖和总糖测定方法的原理、适用范围和注意事项，了解可溶性糖分离和定量的常用方法的原理和适用范围。

第三节淀粉的测定主要内容

淀粉分子构成、特性、酸水解法、酶水解法、旋光法、熟肉制品中淀粉的测定、植物性样品中淀粉的测定基本概念和知识点

淀粉的分子组成和特点，酸水解法、酶水解法、旋光法、熟肉制品和植物性样品的淀粉含量测定方法的原理、适用范围和注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生了解淀粉的常用测定方法的原理、适用范围和注意事项。

第四节纤维的测定主要内容

纤维、膳食纤维的概念、粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、膳食纤维的测定基本概念和知识点

纤维、膳食纤维，粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生掌握纤维和膳食纤维的概念，了解粗纤维、中性、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围和注意事项。

第五节果胶物质的测定主要内容

果胶构成、分类、重量法、咔唑比色法基本概念和知识点

果胶构成、分类，重量法和咔唑比色法原理、适用范围和注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生掌握果胶的分类和作用，了解重量法和咔唑比色法测定果胶含量的原理、适用范围和注意事项。

第六章 脂类的测定

考核要求掌握脂类的常用测定方法原理、适用范围、操作步骤和注意事项了解食用油脂的常见检测指标，检测方法及指标意义。

考核内容

第一节概述主要内容

食品中脂类分布、脂肪对食品品质的影响、脂类提取溶剂基本概念和知识点

脂类提取溶剂的特性，适用范围问题与应用（能力要求）

了解食品脂类分布概况，脂肪对食品品质影响，掌握常用的脂类提取溶剂的特点和适用范围。

第二节脂类的测定方法主要内容

索氏提取法、酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法基本概念和知识点

各种脂类测定方法的原理、适用范围、测量仪器、注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生熟悉索氏提取法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项，了解酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围和注意事项。

第三节食用油脂几项理化特性的测定主要内容

油脂相对密度、色泽、熔点、黏度、酸价、碘价、羰基价、皂化价和过氧化值等。基本概念和知识点

各种指标测定方法的原理、适用范围、测量仪器、注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生熟悉酸价、碘价、皂化价、过氧化值和羰基价的测定原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项，了解其他指标的测定方法、适用范围和意义。

第七章 蛋白质和氨基酸的测定

考核要求熟练掌握凯氏定氮法的原理，操作过程、现象和注意事项掌握常见的蛋白质快速测定方法，掌握各方法的原理、适用范围掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围，了解氨基酸分离和定量的常用方法

考核内容

第一节凯氏定氮法主要内容

常量、微量和自动凯氏定氮法基本概念和知识点

常量、微量和自动凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生熟练掌握常量和微量凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项，掌握自动凯氏定氮法的原理、操作和注意事项。

第二节蛋白质的快速测定法主要内容

双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法基本概念和知识点

双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法、水杨酸比色法的原理、适用范围、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生掌握常见的蛋白质快速测定方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项。

第三节氨基酸总量的测定主要内容

双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法基本概念和知识点

双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法、茚三酮比色法的原理、适用范围、操作方法和注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生掌握常见氨基酸总量的测定方法的原理、特点、适用范围、操作及注意事项。

第四节氨基酸的分离及测定主要内容

薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法、液相色谱法基本概念和知识点

薄层色谱法、氨基酸自动分析仪法、气相色谱法、液相色谱法的原理、操作方法、注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生了解常见的氨基酸分离和测定的方法的原理、操作和注意事项，同时了解薄层色谱、气相色谱和液相色谱的原理。

第八章 灰分及几种重要矿物元素的测定

考核要求了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况。了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘、磷、铅、砷、镉、汞和锡）的测定原理和测定方法

考核内容

第一节灰分的测定主要内容

灰分、灰分分类、总灰分的测定、水溶性和酸不溶性灰分的测定基本概念和知识点

灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、总灰分测定原理、测定条件选择、测定过程、注意事项、水溶性和酸不溶性灰分的测定问题与应用（能力要求）

要求学生掌握灰分概念和分类，掌握总灰分测定原理、条件、过程和注意事项，了解水溶性和酸不溶性灰分的测定。

第二节几种重要矿物元素的测定主要内容

钙、铁、碘等元素的测定基本概念和知识点

钙（高锰酸钾法、EDTA法）、铁（硫氰酸钾比色法、邻二氮菲比色法）、碘（氯仿萃取比色法），等元素测定方法的原理、适用范围、注意事项问题与应用（能力要求）

要求学生掌握常用的测定钙、铁和碘的方法，理解这些方法的原理、适用范围，了解注意事项，了解其他元素的测定原理。

第九章 维生素的测定

考核要求掌握脂溶性维生素A、β－胡萝卜素、维生素D和维生素E的几种常见测定方法的原理、适用范围、操作过程和注意事项掌握水溶性维生素B1、B2和C的常用测定方法的原理、适用范围、操作和注意事项

考核内容

第一节脂溶性维生素的测定主要内容

脂溶性维生素的理化性质、维生素A、D、E和β－胡萝卜素的测定基本概念和知识点

脂溶性维生素的理化性质、维生素A的测定（三氯化锑比色法、紫外分光光度法的原理、适用范围、测定方法和注意事项）、β－胡萝卜素的测定（纸层析法的原理、适用范围、操作和注意事项）、维生素D的测定（三氯化锑比色法、高效液相色谱法的原理、适用范围、操作和注意事项）、维生素E的测定（比色法、荧光法的原理、适用范围、操作和注意事项）问题与应用（能力要求）

要求学生掌握脂溶性维生素测定的标准方法的原理、适用范围、操作过程及注意事项，了解参考方法的原理、特点。