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2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识配方失衡对制品质量的影响

技校网更新时间：2021-06-30 04:22:00 解决时间：2017-05-22 13:17

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4、配方失衡对制品质量的影响

下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。

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2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识高比蛋糕的平衡

3、高比蛋糕的平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来(阅读详细内容)

2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识配方失衡对制品质量的影响

4、配方失衡对制品质量的影响下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。(阅读详细内容)

2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识弱性原料糖、油、泡打粉

（4）弱性原料糖、油、泡打粉。干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平(阅读详细内容)

2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识强弱平衡

2、强弱平衡（1）油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需(阅读详细内容)

2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识戚风类三、面糊类－重油蛋糕

二、戚风类三、面糊类―重油蛋糕。蛋糕的原料一、鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。（2）膨发作用。（3）柔软作用。二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。（3）填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。三、食盐；作用：（1）降低甜度，使之适(阅读详细内容)

2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识干湿平衡

1、干湿平衡不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气(阅读详细内容)

2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识面包：糖0－20%，油脂0－15%

④面包：糖0～20%，油脂0～15%。调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能(阅读详细内容)

2016年西安新西点烘焙职业技能培训学校烘焙师须知的基础理论知识松酥点心加水量10%－15%

（4）松酥点心加水量10%～15%。此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。③配方中的总液体量大于(阅读详细内容)

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