2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养食品安全知识

（一）食品安全基础知识

1.食品安全的基本要求；

2.食品污染变质的各种原因及预防措施；

3.食品的保鲜和保藏的方法。

（二）食品生物性危害及其控制

1.细菌性、病毒性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径；

2.各类病源生物危害的预防措施和控制方法。

（三）食品化学毒物及其控制

1.主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点；

2.烹饪的降解作用、效果及控制措施。

（四）烹饪原料卫生与安全

1.食品原料的市场准入制度；

2.各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；

3.各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。

（五）烹饪初加工卫生与安全

1.烹饪原料初加工的卫生意义；

2.加工过程中的去毒技术、检验方法及合理加工方法。

（六）烹饪工艺卫生与安全

1.厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；

2.各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用；

3.厨房设备与环境的卫生维护方法。

（七）餐饮服务卫生与安全

1.服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系；

2.餐具消毒的技术与卫生规范；

3.餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。

（八）食品安全管理

1.餐饮企业的卫生要求；

2.餐饮从业人员职业道德；

3.《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容。