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2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养烹饪概述

2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养专业技能考试大纲烹饪概述

技校网更新时间：2021-06-30 04:23:00 解决时间：2017-05-21 13:18

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（一）烹饪概述

1.烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；

2.中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

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2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹饪工艺与营养职业（工种）名称：中式烹调师

1.职业（工种）名称：中式烹调师（1）职业定义：根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-01（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。(阅读详细内容)

2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养烹饪原料的营养价值

（二）烹饪原料的营养价值1.烹饪原料的分类、营养成分及特点；2.主要烹饪原料的营养价值。(阅读详细内容)

2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹饪工艺与营养职业（工种）名称：西式烹调师

2.职业（工种）名称：西式烹调师（1）职业定义：运用西式烹调方法，对食品原料进行加工，烹制成西式菜点的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-02-01；（3）职业能力特征：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。(阅读详细内容)

2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养烹饪初加工卫生与安全

（五）烹饪初加工卫生与安全1.烹饪原料初加工的卫生意义；2.加工过程中的去毒技术、检验方法及合理加工方法。(阅读详细内容)

2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养烹饪原料知识

一、烹饪原料知识（一）烹饪原料基础知识1.烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；2.烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；3.烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。（二）谷物类原料基础知识1.认识常用谷物类原料及谷物制品；2.谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季(阅读详细内容)

2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养烹饪原料的刀工成形

（二）烹饪原料的刀工成形1.块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等常见基本料形的刀工成型方法、规格要求及应用；2.原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用。(阅读详细内容)

2016年武汉商业服务学院单独招生考试烹调工艺与营养烹饪技术知识

五、烹饪技术知识（一）烹饪概述1.烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；2.中国菜肴及主要地方风味流派的特点。（二）鲜活烹饪原料的初步加工(阅读详细内容)

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