2015年武汉商业服务学院单独招生烹饪工艺与营养考试内容

模块1烹饪原料知识

考试内容具体内容与要求烹饪原料基础知识①了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则； ②了解烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；③掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。谷物类原料基础知识①认识常用谷物类原料及谷物制品； ②了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。蔬菜类原料基础知识①认识常用蔬菜类原料； ②了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。畜禽类原料基础知识①认识常用畜禽类原料； ②了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。水产品类原料基础知识①认识常用水产品类原料； ②了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。干货制品类原料基础知识菌藻类原料基础知识①了解菌藻类原料的概念和化学成分； ②理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。动物保护常识

模块2烹饪营养知识

考试内容具体内容与要求营养基础知识①掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源； ②了解六大营养素之间的关系；③掌握热量计算方法；④了解食物的消化与吸收相关知识。烹饪原料的营养价值①了解烹饪原料的分类、营养成分及特点； ②掌握主要烹饪原料的营养价值。合理烹饪与平衡膳食①了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义； ②掌握合理烹调与加工的目的与方法；③了解特殊人群的膳食特点；④了解不同国家的膳食营养结构特点。

模块3食品安全知识

考试内容具体内容与要求食品安全基础知识①了解食品安全的基本要求； ②掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；③了解食品的保鲜和保藏的方法；食品生物性危害及其控制①了解细菌性、病毒性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径； ②掌握各类病源生物危害的预防措施和控制方法；食品化学毒物及其控制①了解主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点； ②掌握烹饪的降解作用、效果及控制措施；烹饪原料卫生与安全①了解食品原料的市场准入制度； ②理解各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；③掌握各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。烹饪初加工卫生与安全①了解烹饪原料初加工的卫生意义； ②掌握加工过程中的去毒技术、检验方法及合理加工方法。烹饪工艺卫生与安全①了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性； ②理解各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用；③掌握厨房设备与环境的卫生维护方法。餐饮服务卫生与安全①了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系； ②掌握餐具消毒的技术与卫生规范；③了解餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。食品安全管理①掌握餐饮企业的卫生要求； ②掌握餐饮从业人员职业道德；③了解《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行。

模块4烹饪原料初加工知识

考试内容具体内容与要求刀工基础①掌握刀工必备的工具及使用保养方法； ②掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用。烹饪原料的刀工成形①掌握块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等常见基本料形的刀工成型方法、规格要求及应用； ②掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用。热菜配菜基础①理解热菜配菜的重要性和基本要求； ②掌握热菜配菜的原则和基本方法；③掌握菜肴命名的方法和要求；④了解宴席配菜的类型及基本要求；⑤掌握宴席菜肴的配制方法；

模块5烹调技术知识

考试内容具体内容与要求烹调概述①了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用； ②掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。鲜活烹饪原料的初步加工①了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求； ②熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、洗涤等加工方法及操作要领；③了解不同部位原料的特点和用途；④掌握分档取料及整料去骨的加工方法和操作要领。干货原料初步加工①了解干货原料涨发的概念、方法和要求； ②理解干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；烹饪原料的初步热处理技术①掌握烹调原料初步热处理的各种方法； ②掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。火候①理解火候的概念； ②掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。调味技术①理解味觉和味的分类； ②掌握调味的方法；③掌握调味的原则。制汤技术①掌握汤汁的分类及制作步骤； ②掌握汤汁形成的基本原理。上浆、挂糊、勾芡技术①掌握调制浆、糊、芡所用的原料； ②掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。热菜的烹调方法与热菜装盘①理解热菜烹调方法的概念及分类方法； ②掌握常用烹调方法的操作关键；③掌握盛器与菜肴配合的原则。

模块6餐饮成本核算

考试内容具体内容与要求餐饮成本核算基础知识①餐饮业的成本概念； ②出料率的基本知识。具体项目的核算①净料成本的计算； ②调味品成本的计算；③成品成本的计算；④宴会成本的计算。

模块7烹调技能训练

考试内容具体内容与要求原料初加工①能对蔬菜类原料进行清洗整理； ②能对家禽类原料进行开膛、清洗整理，能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理；③能根据菜肴要求对有鳞鱼类原料进行清洗整理，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工；④能对腌腊制品进行清理加工；⑤能对干制植物性原料进行水发、油发加工；⑥能对原料进行冷冻和解冻处理；⑦能对粮食制品进行预制加工。原料分档与切割①能根据鱼的部位特点进行分割取料； ②能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状；③能根据菜品要求对动、植物性原料进行花刀处理。原料调配与预制加工①能根据菜肴规格准确配制主、配料数量，能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合； ②根据菜肴品种合理选用餐具；③能运用排、扣、包、捆等技法组配花色菜肴；④能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆、致嫩浆、蛋清糊、蛋泡糊、脆浆糊，能对原料进行拍粉、粘挂处理。⑤能对动物性原料进行腌制调味处理；⑥能调制咸鲜味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；⑦能运用调料对原料进行调色处理；⑧能制作毛汤。勺工训练菜肴制作①能对原料进行水焯、走油、走红等预熟处理； ②能运用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、烩、烧、焖等12种烹调方法制作湖北地方风味菜肴；