2015年上海商学院食品质量与安全专业专升本招生考试题型

考试题型由以单项选择题、多项选择题、是非题、填空题、简答题、综合题等六个部分组成。

考试题型由以单项选择题、多项选择题、是非题、填空题、简答题、综合题等六个部分组成。

考试题型由以单项选择题、多项选择题、是非题、填空题、简答题、综合题等六个部分组成。

（1）单项选择题（每小题1分，共20题，合计20分）选项错选、多选不给分；

（2）多项选择题（每小题2分，共5题，合计10分）选项错选、多选不给分；

（3）是非题（每小题1分，共10题，合计10分）判断错误不给分；

（4）填空题（每空1分，共10空，合计10分）错填、漏填不给分；

（5）简答题（每小题6分，共5题，合计30分）根据与参考答案相符程度酌情给分；

（6）综合题（共1题，20分）根据与参考答案相符程度酌情给分。

1. 维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（ ）色的化合物。

A. 蓝色 . 红色C. 绿色D. 黄色

A. 蓝色 . 红色C. 绿色D. 黄色

A. 蓝色 . 红色C. 绿色D. 黄色

1. 《食品理化检验技术》王世平主编，中国林业大学出版社，2009年3月第1 版

2. 《食品分析科学》李启隆，胡劲波主编，化学工业出版社，2011年2月第1版

3. 《食品质量检验员》（国家职业资格三级、四级）中国劳动社会保障出版社，2009年8月第1版

考试科目2：《食品工艺》

考试科目2：《食品工艺》

考试科目2：《食品工艺》

一、命题原则

1．考试目标

考试的目的在于考核学生对食品工艺学课程知识的理解与掌握，及是否可以继续进行本科食品工艺学及相关课程深入学习的能力。

考试的目的在于考核学生对食品工艺学课程知识的理解与掌握，及是否可以继续进行本科食品工艺学及相关课程深入学习的能力。

考试的目的在于考核学生对食品工艺学课程知识的理解与掌握，及是否可以继续进行本科食品工艺学及相关课程深入学习的能力。

2．考试标准

本课程本着体现培养应用型人才为主要标准，在题量及难易程度上，参照普通高等院校相关专业、同层次、同课程的本科水平要求，能够使其中等水平的考生在规定的考试时间内完成全部试题的作答，并有适当的时间检查作答情况。

本课程本着体现培养应用型人才为主要标准，在题量及难易程度上，参照普通高等院校相关专业、同层次、同课程的本科水平要求，能够使其中等水平的考生在规定的考试时间内完成全部试题的作答，并有适当的时间检查作答情况。

本课程本着体现培养应用型人才为主要标准，在题量及难易程度上，参照普通高等院校相关专业、同层次、同课程的本科水平要求，能够使其中等水平的考生在规定的考试时间内完成全部试题的作答，并有适当的时间检查作答情况。

3．考试依据和范围

本考试以考试大纲为依据；以《食品工艺学（第二版）》教材（赵晋府主编, 中国轻工业出版社，2007年4月）为主要考试范围。

本考试以考试大纲为依据；以《食品工艺学（第二版）》教材（赵晋府主编, 中国轻工业出版社，2007年4月）为主要考试范围。

本考试以考试大纲为依据；以《食品工艺学（第二版）》教材（赵晋府主编, 中国轻工业出版社，2007年4月）为主要考试范围。

4．考试内容

绪论

绪论

绪论

1. 食品工艺学的研究对象和内容

2. 我国食品工业的发展现状和未来

掌握食品工艺研究对象和内容的基本概念，了解我国食品工业的发展现状和未来，明确食品工艺教学目的和内容，阐明食品工艺研究的意义。

掌握食品工艺研究对象和内容的基本概念，了解我国食品工业的发展现状和未来，明确食品工艺教学目的和内容，阐明食品工艺研究的意义。

掌握食品工艺研究对象和内容的基本概念，了解我国食品工业的发展现状和未来，明确食品工艺教学目的和内容，阐明食品工艺研究的意义。

第一篇 罐藏食品工艺

1. 罐藏食品的分类及加工工艺

2. 果蔬类罐头

3. 肉禽类罐头

4. 水产类罐头

5. 其他类罐头

6. 软罐头

掌握食品罐藏工艺的加工原理；掌握罐藏加工的基本方法——排气、密封和杀菌；掌握罐藏容器的种类和特点；掌握肉类罐头的腌制、烟熏加工工艺，果蔬原料漂烫、脱水等预处理，较全面地了解各种原料罐头食品的加工工艺及其加工特点。

掌握食品罐藏工艺的加工原理；掌握罐藏加工的基本方法——排气、密封和杀菌；掌握罐藏容器的种类和特点；掌握肉类罐头的腌制、烟熏加工工艺，果蔬原料漂烫、脱水等预处理，较全面地了解各种原料罐头食品的加工工艺及其加工特点。

掌握食品罐藏工艺的加工原理；掌握罐藏加工的基本方法——排气、密封和杀菌；掌握罐藏容器的种类和特点；掌握肉类罐头的腌制、烟熏加工工艺，果蔬原料漂烫、脱水等预处理，较全面地了解各种原料罐头食品的加工工艺及其加工特点。

第二篇 软饮料工艺

1. 软饮料的概念，分类，用水处理，配料以及包装材料

2. 碳酸饮料

3. 果汁和蔬菜汁饮料

4. 其他软饮料

掌握软饮料的概念，软饮料的用水处理；掌握碳酸饮料，果汁和蔬菜汁饮料等加工工艺流程。掌握碳酸饮料碳酸化工艺，糖度计算方法，果汁和蔬菜汁的浓缩方法，以及杀菌工艺。

掌握软饮料的概念，软饮料的用水处理；掌握碳酸饮料，果汁和蔬菜汁饮料等加工工艺流程。掌握碳酸饮料碳酸化工艺，糖度计算方法，果汁和蔬菜汁的浓缩方法，以及杀菌工艺。

掌握软饮料的概念，软饮料的用水处理；掌握碳酸饮料，果汁和蔬菜汁饮料等加工工艺流程。掌握碳酸饮料碳酸化工艺，糖度计算方法，果汁和蔬菜汁的浓缩方法，以及杀菌工艺。

第三篇 焙烤制品加工工艺

1.焙烤制品的概念，分类及基础知识

2.面包、蛋糕、饼干

掌握面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的基本制作方法，掌握面团发酵技术，调制技术，烘烤技术。

掌握面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的基本制作方法，掌握面团发酵技术，调制技术，烘烤技术。

掌握面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的基本制作方法，掌握面团发酵技术，调制技术，烘烤技术。

第四篇 乳制品工艺和大豆制品工艺

1．乳制品工艺

2．超高温灭菌技术

3．大豆制品生产工艺

掌握乳原料的验收和预处理，原料乳的标准化，乳制品的超高温灭菌技术，酸乳的加工工艺酶的概念；掌握大豆的组成，南北豆腐、内酯豆腐的加工工艺；了解奶油和干酪的加工工艺。

掌握乳原料的验收和预处理，原料乳的标准化，乳制品的超高温灭菌技术，酸乳的加工工艺酶的概念；掌握大豆的组成，南北豆腐、内酯豆腐的加工工艺；了解奶油和干酪的加工工艺。

掌握乳原料的验收和预处理，原料乳的标准化，乳制品的超高温灭菌技术，酸乳的加工工艺酶的概念；掌握大豆的组成，南北豆腐、内酯豆腐的加工工艺；了解奶油和干酪的加工工艺。

第五篇 肉制品加工工艺

1．中式肉制品

2．西式肉制品

掌握中、西火腿加工工艺的特点，肉类干制品的加工工艺。

掌握中、西火腿加工工艺的特点，肉类干制品的加工工艺。

掌握中、西火腿加工工艺的特点，肉类干制品的加工工艺。

第六篇 果蔬制品工艺

1．果蔬的保鲜

2．果蔬的速冻

3．果蔬的干制

4．果蔬的糖制和腌制

了解果蔬的保鲜技术，果蔬的涂层和贮藏保鲜环境；了解果蔬的速冻加工工艺，掌握冷冻对果蔬的影响；掌握果蔬干制的方法，干制品的复水性；了解果蔬的糖制和腌制加工工艺。

了解果蔬的保鲜技术，果蔬的涂层和贮藏保鲜环境；了解果蔬的速冻加工工艺，掌握冷冻对果蔬的影响；掌握果蔬干制的方法，干制品的复水性；了解果蔬的糖制和腌制加工工艺。

了解果蔬的保鲜技术，果蔬的涂层和贮藏保鲜环境；了解果蔬的速冻加工工艺，掌握冷冻对果蔬的影响；掌握果蔬干制的方法，干制品的复水性；了解果蔬的糖制和腌制加工工艺。

第七篇 糖果和巧克力加工工艺