2015年上海商学院食品质量与安全专业专升本招生考试内容

第一章 绪论

1. 食品理化检验的分类

2. 食品理化检验技术的基本要求

3. 样品的采集与预处理

4. 相关法律法规与标准

了解食品理化检验的技术内涵及分类、食品分析的发展动态；熟悉样品的采集与预处理、化检验的常用术语、食品分析的概念及内容、实验方法分类、相关与回归；掌握食品理化检验分析技术基本要求、误差的产生与消除、实验记录与整理、有效数字、可疑数值的取舍。

第二章 食品中主要理化指标检验技术

1. 食品中水分检验的主要分析技术

2. 食品中灰分检验的主要分析技术

3. 食品的酸度检验的主要分析技术

了解其他水分测定的方法、水分活度的测定方法、非挥发性有机酸的分析；熟悉蒸馏法、卡尔-费休法、水不溶性灰分与水溶性灰分的测定、食品中的有机酸、酸度的概念、挥发酸的测定；掌握直接干燥法、总灰分的测定方法、总酸度的测定、有效酸度的测定。

第三章 食品中主要营养指标检验技术

1. 食品中蛋白质与氨基酸检验的主要分析技术

2. 脂肪与脂肪酸的主要分析技术

3. 食品中碳水化合物检验的主要分析技术

4. 食品中维生素检验的主要分析技术

5. 食品中矿物质元素检验的主要分析技术

了解其他蛋白质的分析方法；脂肪酸组成的测定、脂肪含量测定的其他方法；蓝-爱农法；食品中淀粉的旋光法分析；食品中淀粉的质量法分析；食品中的果胶分析；烟酸的分析法；氟的分光光度法；锌的分光光度法；痕量硒的荧光散射光分光光度法；等离子体发射光谱法；酶活性测定；了解食品功能成分的概念。 熟悉蛋白质的双缩脲法（福林-酚法）；考马斯亮蓝法；紫外吸收法；氨基酸的茚三酮法；氨基酸自动分析仪法；酸价、过氧化值、皂化价、羰基价的测定；还原糖的高锰酸钾法、DNS比色法；铁氰化钾法；蔗糖的测定法；总糖的测定法；淀粉的酶水解法；粗纤维的纤维素测定仪法；2,4—二硝基苯肼法；三氯化锑比色法；荧光法；火焰原子吸收光谱法；原子荧光光谱法；蛋白质的功能特性测定；淀粉糊化度、老化度、α-化程度等测定。掌握蛋白质的凯氏定氮法；氨基酸的甲醛滴定法；脂肪含量的测定方法（索氏抽提法、酸水解法）；碘价的的测定；还原糖的直接滴定法；淀粉的酸水解法；粗纤维的质量分析法；2,6—二氯靛酚法；维生素A的高效液相色谱法；邻菲罗啉法测定铁元素的含量；EDTA法测定钙元素的含量；几种常见功能性成分含量的测定及分析方法。

第四章 食品添加剂的测定

1. 食品中抗氧化剂的主要测定方法

2. 食品中防腐剂的主要测定方法

3. 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的主要测定方法

4. 食品中增白剂的主要测定方法

熟悉食品抗氧化剂、食品中着色剂检验分析方法、食品增白剂的分析方法、食品中其他甜味剂的分析方法；掌握糖精钠的测定、食品中亚硝酸盐的盐酸萘乙二胺分析法、苯甲酸的紫外分光光度法、苯甲酸及山梨酸的高效液相色谱法、盐酸副玫瑰苯胺法分析漂白剂。

第五章 食品中有害成分的测定

1. 食品中农药残留及兽药残留的主要测定方法

2. 食品中有害元素的主要测定方法

3. 食品中黄曲霉毒素的主要测定方法

4. 食品中甲醇、甲醛的主要测定方法

了解组胺、三甲胺、亚硝胺、丙烯酰胺、苏丹红、苯并[α]芘的测定方法；熟悉农药残留兽药残留的测定方法、总砷、铅、镉、总汞的测定、AFB2的酶联免疫吸附法、食品中甲醇、甲醛的测定。

第六章 食品物理性质的测定